Súp lươn xứ Nghệ

Giá trị văn hóa

"Nghệ An, vùng quê với nhiều đặc sản như cam Vinh, kẹo cu đơ,…bên cạnh những đặc sản nổi tiếng đó phải kể tới lươn. Từ lươn có thể chế biến thành các món như cháo lươn, lươn xào, miến lươn,… đặc biệt là súp lươn – món ngon được nhiều người yêu thích. Món súp lươn Nghệ An, bổ dưỡng là món ăn đặc trưng được nhiều người yêu thích khi thưởng thức ẩm thực xứ Nghệ. Dọc đường vô xứ Nghệ, nổi bật là những biển quảng cáo hấp dẫn, mời gọi. Nào là cháo lươn, miến lươn và cả súp lươn nữa. Súp lươn là một biến tấu của món cháo lươn. Cũng như khi nấu cháo, lươn được làm sạch nhớt để gỡ lấy thịt. Nhiều nghệ nhân có kinh nghiệm còn bày cho con cháu cách làm lươn truyền thống, không dùng dao mà phải lấy cật tre mà lọc thịt để tránh vị tanh. Đúng là thật lắm công phu. Nghệ An, vùng đất địa linh nhân kiệt không chỉ nổi tiếng với nhiều danh lam thắng cảnh tuyệt đẹp mà còn làm nức lòng khách du lịch với những món đặc sản vô cùng hấp dẫn. Trong đó, súp lươn là món ăn độc đáo nhất, từng được CNN bình chọn là 1 trong 7 món ăn sáng ngon nhất thế giới. Nếu có dịp du lịch Nghệ An, bạn sẽ choáng ngợp khi bắt gặp những hàng quán lươn ngập tràn trên các con phố. Ở đây, lươn có thể chế biến thành nhiều món như miến xào lươn, lươn xào, cháo lươn,... nhưng đỉnh cao nhất vẫn là món súp lươn. " "Nghệ An là vùng đất miền Trung nhiều nắng gió. Do địa hình, khí hậu nhiều khắc nghiệt, sản vật đồng bãi không mấy phì nhiêu, trù phú bằng các tỉnh, thành khác. Dẫu vậy, bằng đôi bàn tay khéo léo và vị giác đầy tinh tế, người phụ nữ các vùng quê nghèo khó ở Nghệ An vẫn tìm được các tận dụng, sáng tạo ra nhiều món ngon từ nguyên liệu giản dị sẵn có quanh vườn nhà. Trước hết là cháo lươn. Lươn đồng nâu bóng, mình thon, thịt chắc vừa nhấc ra khỏi trúm sau một đêm “ngủ đồng”, về làm sạch nhớt bằng muối hạt hoặc tro bếp, ra đầu ngõ tước vội đôi cật tre về rọc thịt. Thịt lươn để khúc dài, ướp kỹ rồi xào nhanh tay với hành tím, hành tăm, nghệ vàng, ớt đỏ… Hành và nghệ vừa nhổ vội trong vườn nhà còn tươi roi rói, chốc lát đảo đũa đã dậy lừng hương thơm ngọt đậm đà. Xào qua một lửa mà miếng thịt lươn vẫn phải mềm mà dai, óng ánh sắc vàng của nghệ, tê tê vị cay của ớt… thế thì mới đủ điểm “thông qua”. Người phụ nữ khéo việc bếp núc phải căn chỉnh thời gian sao cho vừa vặn, nghĩa là trước khi làm lươn thì hẳn đã bắc nồi cháo lên rồi. Cháo nấu bằng gạo tẻ, pha thêm chút nếp để có độ sánh và thơm. Xương lươn cũng chẳng bỏ phí, mà bí quyết là giã nhuyễn lọc kỹ phần xương sống này để lấy nước ninh cùng cháo. Khi cháo nở hoa, không quá đặc cũng không quá loãng, nêm nếm gia vị vào rồi múc ra bát, gắp đũa lươn, rưới chút nước xào vàng ngậy, vẩy thêm nào hành tăm, nào rau răm, nào hành hoa, nào hạt tiêu… “Nêm” thêm vị ấm nồng cho bát cháo ngày se lạnh là không khí quây quần, sum vầy của cả gia đình, bạn bè, cúi đầu hít hà và thưởng thức từng muỗng cháo nhỏ, đến thìa cuối cùng lúc nào chẳng hay! "

Giá trị dinh dưỡng

"Lươn (thiện ngư) là loài thủy sản nước ngọt có tính ôn, vị ngọt cùng giá trị dinh dưỡng cao. Lươn có ở hầu khắp các đồng ruộng và riêng tại Nghệ An, có lẽ do khí hậu khắc nghiệt, đất đai khô cằn khiến con lươn trở nên bé nhỏ nhưng thịt lại săn chắc hơn so với nhiều nơi khác. Thịt lươn được biết đến như loại thực phẩm có giá trị cao được sử dụng làm nguyên liệu cho nhiều món ngon từ lươn, chẳng hạn như cháo lươn, miến lươn, gỏi lươn.... Trong 100 gam thịt lươn có thể chứa khoảng 18.7gam protein, 0.9 gam chất béo, 150 miligam Phospho, 39 miligam Canxi, 1.6 miligam Sắt, vitamin A, vitamin D các vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6 và vitamin PP hay trong 100g thịt lươn gồm có 0,05g cholesterol và 285 calo. Ngoài ra, thịt lươn còn chứa nhiều loại vitamin và khoáng chất khác đều có lợi cho sức khỏe. Khi so sánh lươn với các loại thịt như hến, tôm đồng, cua đồng, thì thịt lươn được xếp vào loại thực phẩm bổ dưỡng cho người bệnh, người già và trẻ nhỏ. "

Giá trị kinh tế

"Làng Phan Thanh, xã Long Thành (Yên Thành) được đánh giá là vựa lươn lớn nhất xứ Nghệ. Con “đặc sản” này đã tạo công ăn việc làm và “biến” những người dân nơi này thành “triệu phú”. Hiện nay, lươn của làng không chỉ có mặt ở hầu khắp đất nước mà còn xuất ngoại. Nổi tiếng làng lươn Làng Phan Thanh từ xa xưa đã nổi tiếng về nghề bắt lươn đồng. Theo những người cao tuổi thì nghề bắt lươn có từ lâu đời. Những người con của làng đều được truyền “bí kíp” bắt lươn cực kì siêu đẳng, chỉ cần tay không đi trên bờ sông hay bờ ruộng vẫn bắt được mấy kilôgam lươn chỉ trong thời gian ngắn. Ngoài bắt bằng tay thì câu và thả trúm là nghề thịnh hành, tạo nguồn thu nhập chính của không ít hộ dân nơi đây. Hầu như nhà nào cũng có vài trăm ống trúm. Làng có 51 triệu phú Hiện, làng Phan Thanh có 51 hộ làm nghề sơ chế lươn, thu lãi mỗi năm 300 - 700 triệu đồng/hộ, tạo việc làm cho hơn 700 lao động địa phương. Như vậy, đồng nghĩa với việc làng có 51 triệu phú. Không chỉ làng Phan Thanh, mà làng Giáp Ngói, các xóm giáo Đông Sơn, Bắc Sơn và Nam Sơn của xã Long Thành cũng có nhiều hộ theo nghề này và có thu nhập khá cao. Làng Phan Thanh giờ không chỉ tiêu thụ lươn sơ chế cấp đông mà còn có nhiều sản phẩm như lươn cuộn, lươn ướp, lươn sấy khô, lươn phi lê… Sản phẩm lươn Phan Thanh có mặt khắp mọi miền Tổ quốc; xuất sang Trung Quốc, Thái Lan, Singapore và một số nước châu Âu. Cũng chính vì mức tiêu thụ lươn lớn nên có hàng trăm hộ gia đình ở các huyện Yên Thành, Diễn Châu, Đô Lương, Quỳnh Lưu đã nắm bắt thời cơ, xây dựng trang trại nuôi lươnnhư các anh Trọng (xã Long Thành), Phú (xã Nam Thành), Thành (Quỳnh Lưu)…, mỗi năm có thu nhập hàng trăm triệu đồng… Xưa và nay, “nghề lươn” Phan Thanh đều nổi tiếng. Chính nhờ nghề lươn mà nhiều nông dân vươn lên thoát nghèo và làm giàu, trở thành triệu phú, làm thay đổi diện mạo làng quê. " "Thương hiệu một làng nghề Ngày 20/1/2022, Phan Thanh được UBND tỉnh Nghệ An công nhận danh hiệu làng nghề chế biến lươn. Đây là vinh dự và niềm tự hào để “nghề lươn” Phan Thanh ngày một phát triển và vươn xa. Ông Phan Văn Đề, Phó chủ tịch UBND xã Long Thành, cho biết: Xã thuộc vùng trũng của huyện Yên Thành, nắng thì hạn mà mưa thì ngập úng, người dân thu nhập từ cây lúa chẳng đáng là bao nên nghề bắt lươn, chế biến lươn đã tạo công ăn việc làm cho hàng trăm lao động. Các hộ làng nghề đã và đang xây dựng, phát triển toàn diện nghề nuôi lươn, chế biến lươn theo hướng hiện đại. Đó là áp dụng tiến bộ kĩ thuật vào nuôi và chế biến lươn theo dây chuyền sạch, an toàn, đảm bảo vệ sinh thực phẩm, môi trường, nhằm nâng cao giá trị sản phẩm và tính cạnh tranh trên thị trường. Hỏi về hướng phát triển của làng nghề trong tương lai, ông Đề cho biết: “Sắp tới, chúng tôi sẽ sản xuất thêm sản phẩm cháo lươn, miến lươn, súp lươn ăn liền mang thương hiệu làng nghề trên dây chuyền công nghệ hiện đại. Hy vọng, các sản phẩm sẽ được thị trường trong và ngoài nước đón nhận”."

Nguyên liệu

Gia vị

Chế biến