Lẩu cá trái bần
Bộ Canh, Súp, Lẩu
Việt Nam
Giá trị văn hóa
"Đất phương Nam là vùng đất có nhiều truyền thuyết. Trong số những truyền thuyết của thời kỳ khai hoang mở đất, có một truyền thuyết rất độc đáo là truyền thuyết về món canh chua bần nấu với cá dứa. Món canh được người dân Bến Tre khoản đãi Nguyễn Ánh trên bước đường bị quân Nguyễn Huệ truy đuổi. Có lẽ món Lẩu canh chua bần nấu với cá dứa là món của người Khơ-me (trong đó có bỏ mắm bò-hoóc) về sau người dân Việt cải tiến, hoàn chỉnh nên mới có được như ngày hôm nay. Các lưu dân thuộc vùng đất Ngũ Quảng đã dùng ghe bầu đi vào đất phương Nam và tấp vào duyên hải, cửa sông, những nơi cây bần mọc thành rừng, mọc theo đất bồi tạo thành những vùng đất mới cực kỳ sung túc. Dưới gốc bần, một loài cá mắn đẻ, thịt ngọt, đớp quả bần rụng mà sống, nên thịt cá thơm ngon vô cùng - đó là con cá dứa. Cây bần còn có ""tên chữ"" là thủy liễu, cái tên do Chúa Nguyễn Ánh đặt. Câu chuyện truyền thuyết về Nguyễn Ánh (Vua Gia Long) được dân gian kể lại như sau: Nguyễn Ánh và bầu đoàn bị quân của Nguyễn Huệ đánh cho tan tác, phải bỏ chạy vào đến làng An Hiệp, huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre. Một lần, chúa Nguyễn băng đồng, lướt bụi, vượt sông vào cù lao Đất giữa sông Hàm Luông (cù lao Đất thuộc làng An Hiệp), bụng đã đói lả, khát đến cháy họng, tình cảnh rất thảm thương. Vào nhà của phú ông họ Phạm, được ông sai gia nhân cấp tốc làm cơm khoản đãi. Vì gấp rút, nên bữa cơm ""dã chiến"" chỉ có món canh chua cá dứa nấu với quả bần chín. Vậy mà, sau này khi đã lên ngôi vua, mỗi khi nhắc lại chuyện này, vua Gia Long đều cho rằng, cả đời mình chưa có bữa cơm nào được ăn ngon đến thế. " "Trong đêm ấy, nằm trên chiếc võng bện bằng dây bẹ chuối căng dưới tán bần, gió lao xao, mùi bần chín thơm ngan ngát, Nguyễn Ánh cảm kích nói: - Cảnh đẹp thướt tha mang dáng hình liễu rũ, trái thơm ngon ngan ngát mùi thơm như thế. Cớ sao lại phải mang cái tên bần! Sáng hôm sau ông nói với ông họ Phạm và mấy gia đình lưu dân ở cù lao Đất: - Ta quyết định từ nay cải danh cho cây bần thành cây có tên mới là thủy liễu! Câu chuyện trên tôi được nghe bác Tư Giàu, tức Lữ Văn Giàu, quê ở vùng đất Ba Tri địa linh nhân kiệt, là nông dân sản xuất giỏi và là người hiểu biết nhiều về các truyền thuyết của vùng này kể lại. Qua truyền thuyết về món canh chua bần nấu với cá dứa, đặc sản xuất phát từ Bến Tre, gắn với vua Gia Long, chúng tôi muốn gửi đến các bạn một niềm vui về thương hiệu của món canh chua Nam Bộ. Tất cả các thứ cá (trừ cá trê vàng không rõ vì sao không gia nhập vào làng canh chua) chia làm hai hệ để đi vào làng canh chua: cá có vảy và cá không có vảy (da trơn). Cá có vảy như: lóc, rô, sặt rằn, chẻm, cá cháy... được nấu canh chua với me chín hoặc cơm mẻ cùng các loại rau quả như: cà chua, khóm, đậu bắp, bạc hà, giá đậu xanh, gia vị bằng hai thứ rau thơm: ngò om, ngò gai, đôi khi thêm vài nhánh rau tần dày lá. Các loại cá không có vảy: trê trắng, cá ngác, cá vồ, cá hú... được nấu canh chua với cơm mẻ, khế, me cùng với bắp chuối, măng chua; không cho giá đậu xanh...; gia vị vẫn là ngò om và ngò gai. Chia như vậy nhưng vẫn có ngoại lệ; con cá bông lau chẳng hạn, cũng thuộc loại không vảy, nhưng lại được đối xử như cá lóc ở món canh chua. Con lươn lại nấu canh chua theo công thức cá không vảy. Cá kèo (không vảy, cá nước lợ, lắm nhớt), cá linh (cá sông có vảy, nhỏ con) vào làng canh chua với cùng một công thức: nấu với me hoặc cơm mẻ, chỉ chấp nhận bông so đũa mà không dùng rau quả khác, gia vị vẫn là ngò om, ngò gai. Con tôm, con tép thường được nấu canh chua với giá, khóm. Có ba loại cá biển gia nhập làng canh chua là: cá đuối, cá lồi và cá nục được nấu theo công thức cá không vảy. "
Giá trị dinh dưỡng
"Thành phần dinh dưỡng từ trái bần Vỏ thân chứa 10 – 20% tannin, archinin, archin, chất màu. Gỗ bần chứa 17.6% pentosan có màu nâu và 8.5% lignin. Quả bần chứa chất màu, archicin, archin, 11% pectin và 2 chất flavonoid. Ăn trái bần có tốt không? Tác dụng của trái bần miền Tây Trái bần trị tiểu đường Chiết xuất từ cây bần có tác dụng chống oxy hóa, hạ đường huyết và kháng khuẩn. Trong quả bần chứa Flavonoid, chế độ ăn giàu flavonoid cũng có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 hoặc duy trì lượng đường trong máu ở mức ổn định. Ngoài ra, flavonoid có công dụng cải thiện thoái hóa thần kinh, kiểm soát cân nặng, phòng ngừa biến chứng tiểu đường. Trái bần chữa ung thư phổi Cả trái bần và lá bần đều được biết đến với công dụng hỗ trợ điều trị ung thư khá tốt, trong đó có ung thư phổi. Các chiết xuất từ lá bần ổi có chứa hoạt tính chống ung thư phổi, ung thư biểu mô và ung thư vú. Bên cạnh đó, các hoạt chất có trong quả bần ổi còn có khả năng ức chế enzym Acetylcholinesterase. Chất này sẽ làm ngưng hoạt động của chất dẫn truyền thần kinh acetylcholine tại các dây thần kinh. Nhờ vậy mà khi ăn quả bần, nồng độ của chất dẫn truyền thần kinh sẽ được cải thiện tốt, hỗ trợ cho bệnh suy giảm trí nhớ ở người lớn tuổi. Thêm vào đó, lá bần trắng được nghiên cứu là có chứa nhiều hoạt chất acid oleanolic với khả năng kháng ung thư và kháng HIV rất tốt. Ngoài trái bần thì các bộ phận khác của cây như lá, rễ cũng mang nhiều công dụng tốt: Lá bần: Ta dùng lá giã ra, thêm tí muối, làm thuốc đắp tốt các vết thương giập và vết thương nhẹ. Ở Malaysia, người ta giã lá lẫn với cơm làm thuốc đắp chữa bí tiểu tiện. Rễ trái bần thường sử dụng làm nút chai lọ."
Giá trị kinh tế
"Trái bần giúp làm giàu Một loại trái cây vốn mọc hoang bên những bờ, bãi… và là biểu tượng của sự nghèo khó, đã trở thành một loại cây kinh tế ở xứ cù lao. Ý tưởng xuất phát từ ông Nguyễn Văn Hòa, ở thị trấn Cù Lao Dung (huyện Cù Lao Dung, Sóc Trăng). Từ trái hoang bị hắt hủi Ông Hòa nói trái bần, rừng bần gắn liền với tuổi thơ nghèo khó của gia đình ông. Mỗi bữa ăn không có món canh chua bần, thì cũng có món mắm bần (thực ra là bần trộn muối) làm thức ăn chính của bữa cơm gia đình. ""Bần mà nấu canh chua thì ngon hết sẩy, không giống canh chua me, hay mẻ chút nào. Vị thơm đậm đà, không lẫn đâu được - ông Hòa nói - Có lẽ vì vậy mà người dân xứ cù lao này, dù đi xa nhà, ăn đủ mọi đặc sản trên đời tôi vẫn không quên được mùi vị trái bần ở quê"". Bần mọc hoang bên bờ, bãi. Rễ bần giữ phù sa, chống xói mòn. Nhưng một thời cây bần vốn không sinh lợi kinh tế nên người dân phá bỏ. Ông Hòa nói ông rất xót xa. Từ loại cây bị hắt hủi. Ông Hòa nghĩ nếu ai biết thưởng thức thì nó sẽ là một loại đặc sản khó quên. Vấn đề là làm sao để biến nó thành loại sản phẩm để bảo quản đến tay mọi người. Sau nhiều lần thử nghiệm, thất bại với nhiều công thức, đến năm 2012 thì quy trình làm nước cốt bần của ông Hòa mới hoàn thiện. Quy trình đó là bần được mua về, rửa sạch, luộc nấu nửa tiếng với tỉ lệ 1kg bần nửa lít nước, 4% muối, nấu xong mang sang máy ly tâm tách xác bần và nước bần. Xác bần sẽ được tận dụng để nấu rượu, còn nước bần tiếp tục nấu lại cho cô đặc rồi được vô bọc hút chân không. Tất cả đều do ông Hòa nghiên cứu, mày mò chế tạo công cụ rồi nhờ thợ cơ khí sản xuất máy sấy, máy ly tâm có một không hai." "Đặc sản xứ cù lao Nhiều người dân trong vùng có thêm thu nhập từ việc lượm bần tự nhiên bán cho cơ sở của ông Hòa lúc đầu chỉ xem đó là việc kiếm thêm. Nhưng giờ lại là công việc chính của nhiều hộ gia đình. Chị Lâm Thị Bích, ở ấp Chợ, thị trấn Cù Lao Dung (Sóc Trăng) kể, trước kia hai vợ chồng ngoài việc trồng mía thì ai thuê gì làm nấy hoặc phải đi sang các xã khác làm thêm mới có thêm thu nhập. ""Từ khi chú Hòa thuê lượm bần, hai vợ chồng chăm chỉ mỗi ngày một buổi sáng thôi cũng kiếm được nhiều tiền lắm, giờ mỗi tháng thu nhập từ bần không dưới 10 triệu"", chị Bích vui vẻ. ""Tôi không giấu nghề. Sắp tới sẽ hình thành tổ hợp tác, gom dân lại cùng nhau làm. Tôi cũng vận động người dân ở đây trồng thêm bần, diện tích bần hiện nay ở đây đã hơn 21.000 hecta rồi "", ông Hòa chia sẻ. Được biết, Trung tâm Nghiên cứu kinh doanh và hỗ trợ doanh nghiệp (BSA) cũng chọn nước cốt bần Ngọc Hồng là một trong 16 sản phẩm tiêu biểu của Sóc Trăng để có giải pháp thúc đẩy phát triển thị trường trong thời gian tới. Câu chuyện về anh Nguyễn Văn Hòa làm giàu về trái bần qua chế biến nước cốt bần trên Cù Lao Dung tỉnh Sóc trăng lại mang một giá trị độc đáo văn hóa khác gắn liền với đời sống dân dã khai phá đất phương Nam. Ở Miền Tây, có nhiều địa danh vẫn còn gắn liền với tên tuổi cây bần như Xẻo Bần, Rạch Bần, Cù Lao Bần...Thêm vào đó thức ăn dân dã như gỏi bần từ hoa bần trộn với tép bạc, cá sặc hoặc thịt heo thái nhỏ. Trái bần ăn với mắm sống, nấu canh chua, rồi rễ bần làm cạc bần để đóng nút chai... Nhưng anh Hòa không dừng lại các giá trị dân dã từ cây bần, mà vươn lên từ nhận ra giá trị của cây bần từ lượm trái để bán để sinh sống, rồi nhận ra tài nguyên cây bần ở xứ cù lao mình mà mần mò, quyết tâm và chịu khó để chế biến ra nước cốt bần có thương hiệu ""Ngọc Hồi sản xuất nước cốt bần"" để cung cấp cho thị trường mở rộng." "Trái bần làm nên sự nghiệp Bà Tư Cúc - một người ""rặt"" nông dân, sinh ra và lớn lên tại cù lao Long Trị (hiện nay là ấp Long Trị, xã Long Đức, TP Trà Vinh, tỉnh Trà Vinh). Bà Tư Cúc cùng chồng tham gia kháng chiến chống giặc ngoại xâm. Hòa bình lập lại, vợ chồng bà bám trụ tại Long Trị, trên mảnh đất của gia đình. Khi đầu cù lao bị nước cuốn, nhà cửa, đất đai ngày càng bị ""bà Thủy nuốt"", ông bà dời về đuôi cù lao làm ăn. Cù lao Long Trị dài hơn 7km, diện tích tự nhiên gần 200ha đã được TP Trà Vinh quy hoạch thành khu du lịch sinh thái. Bà Tư Cúc kể, lúc về đây vợ chồng bà cũng bán quán phục vụ du khách như mấy quán khác. Một bữa có đoàn nhà văn nhà thơ qua đây thưởng thức thủy sản nước ngọt. Họ ""lơ mơ"" dòm hàng bần lủng lẳng trái ven bờ nhà bà liền ""sáng tác"" món ăn đậm chất miền Tây: canh chua cá bông lau nấu trái bần. Chồng bà dùng cây thọc trái bần, bà thực hiện món ăn. Từ đó trái bần thành gia vị chính cho món canh chua của đất này. Nhưng mùa bần chỉ bắt đầu từ tháng 6 đến tháng 2 (âm lịch) năm sau. Mùa nghịch, không có trái bần cho món đặc sản này, khách ""kêu"" quá. Không ""bó tay chịu chết"", bà Tư Cúc bèn nghĩ cách ""giữ"" trái bần lâu dài để lúc nào cũng có trái bần cho món canh chua, món lẩu chua đặc sệt miền Tây này phục vụ những vị khách sành ăn, khó tánh. Vậy là bà mày mò tìm cách chế bột bần. Bần hái xuống, rửa sạch, để trong thùng, sáng nó lên men, sôi bọt, hư. Nghĩ cách khác. Lại hư. Tìm tòi mãi, cuối cùng người đàn bà ""tốt nghiệp"" lớp đệ lục (lớp 7 bây giờ) mới ""khắc chế"" được trái bần bằng cách ướp lạnh để trái bần không sinh khí, bị hư. Nhưng để có sản phẩm hoàn chỉnh như hiện tại, trái bần chín được xử lý qua các công đoạn: gọt bỏ vỏ, rửa sạch, để ráo, đánh tay cho văng hột, lược lấy bột bần, bỏ xác. Bột bần cho vô chảo nấu, quậy tay, mỏi mệt. Về sau, khi ""công nghệ"" đã thuần thục, thành công, có chút tiền, bà mới ""công nghệ hóa"" các công đoạn này bằng máy." "Thành công với bột bần, bà Tư Cúc ""lấn"" thêm bước nữa: sản xuất mứt bần. Cũng được làm bằng nguyên liệu chính là bột bần tinh chế cộng với đường phèn, mạch nha, sên cô đặc. Mới đây, bà bắt tay sản xuất rượu bần theo cách làm rượu trái cây dân gian thường làm (rượu etylic): Trái bần để nguyên vỏ, rửa sạch, để ráo, cho vô kiệu, cứ một lớp bần trải một lớp đường phèn. Ban đầu, để rượu ""đẹp"", bà lược cho rượu trong. Khách uống thích thú nhưng không hài lòng, đề nghị để nguyên ""cặn"", khi nào dùng lắc đều, ""nguyên bổn"" như vậy mới ngon, đậm đà khẩu vị. Thật vậy, rượu bần có vị chua chua, ngọt ngọt, khoảng trên 10 độ nên rất dễ uống. Được cái rượu say đằm, không ""hạ gục bất tử"" như nhiều loại rượu khác. Nhờ vậy mà rượu bần của bà rất hiếm, muốn có, khách phải ""a lô"", 60.000 đồng/lít. Song song với rượu bần, người phụ nữ cù lao Long Trị này luôn nảy ra sáng kiến mới: sản xuất kẹo bần (80.000 đồng/kg) và nước chấm trái bần (15.000 đồng/chai). Không biết sắp tới bà còn có thêm ""chiêu"" gì nữa từ trái bần mộc mạc, dân dã ít ai ngó ngàng tới này? Làm không nghỉ tay, sản phẩm nào cũng độc đáo, đạt điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ môi trường, không chất phụ gia, không chất bảo quản..., nên bà Tư Cúc, chủ nhân Cơ sở Thủy Tiên (Cô Tư Cúc) đạt được nhiều giấy khen, bằng khen, kỷ niệm chương. Ngoài máy móc, bà Tư Cúc còn được sự góp sức của người dân quanh đây, đặc biệt là bà con Bến Tre, bên kia sông Cổ Chiên, trong việc cung cấp trái bần. Mùa thuận hay nghịch bà đều thu mua bần với giá cả hợp lý. Nhờ vậy mà bà có sản phẩm bán quanh năm. Bột bần và mứt bần hiện có giá 16.000 đồng/keo 350gr. Riêng bột bần còn có thêm một số keo có trọng lượng: 1kg, 5kg và 10kg. Ngoài ra bà còn có bột bần bán lẻ: 50.000 đồng/kg, đựng trong bịch nylon. Bà còn sản xuất bột bần tươi: bột bần nguyên chất sau khi chà bỏ hột, không qua đun nấu, cho qua máy diệt khuẩn, trữ tủ lạnh. Loại này chủ yếu bán cho nhà hàng vì họ mua số lượng lớn, giá 40.000 đồng/kg. Sản phẩm bột bần và mứt bần của bà đi vào siêu thị Co.opmart, bán hầu như toàn quốc. Và xuất qua đường ""xách tay"", như: Úc, Canada..." Dù tất bật với 5 sản phẩm từ trái bần, nhưng cơ ngơi của bà Tư Cúc vẫn giản dị với cái quán lá, trên cửa có 2 tấm bảng, một bảng ghi mấy hàng chữ: "Cơ sở Thủy Tiên/Cô Tư Cúc/Chuyên sản xuất bột lẩu bần, mứt bần"; bảng còn lại ghi: "Quán Thủy Tiên/phục vụ các đặc sản cá bông lau, cá ngát, cá kèo"... Bên dưới hai bảng là địa chỉ của bà. Còn chủ quán - bà Tư Cúc, cũng "bình dân" áo túi, quần lỡ, lăng xăng bếp núc phục vụ khách suốt cả ngày. Tại sao vậy - vì bắt đầu bán quán 5-6 năm nay, khởi sự làm bột bần sau đó mấy năm. Được Trung tâm Khuyến công và Tư vấn phát triển công nghiệp tỉnh Trà Vinh nghiên cứu, hỗ trợ nhiều mặt, tháng 8-2009 sản phẩm bột bần và mứt bần của bà được công nhận bảo hộ sản phẩm độc quyền. Sau đó bà đầu tư máy móc, tìm tòi, học hỏi, nghiên cứu sản phẩm mới cùng nuôi 7 người con nên dù đã vang danh nhưng nhà bà vẫn còn tuềnh toàng, bao nhiêu tiền đổ vào việc sản xuất, bán giá "mềm", là thành viên Câu lạc bộ 10 đặc sản tỉnh Trà Vinh. Thật đáng nể một phụ nữ 62 tuổi có tư duy, đảm đang nhiều công việc như bà. "Trái bần mua ở đâu? Trái bần giá bao nhiêu tiền 1kg? Vì môi trường sống của trái bần thường ở rừng ngập mặn, ven sông nên bạn có thể tìm mua chúng dễ dàng ở khu vực miền Tây, nhất là đồng bằng sông Cửu Long. Ngoài ra, bạn vẫn có thể tìm mua ở chợ, cửa hàng nông sản và một số trang thương mại điện tử, thậm chí là dọc ven đường cũng có thể bắt gặp một số người bán trái bần. Nếu mua ở tận nơi miền Tây thì giá trái bần rất rẻ, chỉ từ 5 – 10 nghìn đồng/kg. Nhưng nếu mua tại các siêu thị, cửa hàng tại các tỉnh thành khác thì giá có thể lên tới vài chục nghìn/kg."