Cốm Làng Vòng

    1 ₫ 1 ₫ 1.0 VND

    1 ₫

    Sự kết hợp này không tồn tại.

    Thêm vào giỏ

    Nhóm cơm


    Thành phố Hà Nội,
    Việt Nam


    Giá trị văn hóa

    " Cốm Làng Vòng là một đặc sản của nền ẩm thực Việt Nam. Đây là một sản phẩm đặc trưng của làng Vòng ngày trước có tên là thôn Hậu, thuộc xã Dịch Vọng, huyện Từ Liêm; nay thuộc phường Dịch Vọng hậu, quận Cầu Giấy, Hà Nội Theo như nhiều người cao tuổi ở Làng Vòng cho biết thì cái tên này xuất phát từ địa thế của làng nằm trong một con đường vòng hình tròn, tức là đi vòng quanh làng theo một con đường. Bên ngoài vòng tròn là địa giới làng khác. Làng gồm nhiều thôn như Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung.[2] Cốm được gói trong 2 lớp lá: một lớp lá ráy tươi đảm bảo cốm không bị khô, ngoài cùng là lớp lá sen thoảng hương thơm ngát, buộc trong sợi rơm lúa nếp vàng tươi khiến món ăn càng mang đậm hương đồng nội Nghề làm cốm làng Vòng, bắt nguồn từ truyền thuyết: Vào một mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng bị nhấn chìm. Người làng Vòng đành mò cắt những bông lúa còn non ấy đem về rang khô, ăn dần, chống đói. Không ngờ cái sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại có hương vị riêng, rất hấp dẫn. Từ đó, người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mỗi khi mùa thu đến. Cứ mỗi lần làm là một lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm nên hạt cốm ngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo, càng thơm. Hồi đó, món cốm làng Vòng trở thành món ăn tao nhã của người Tràng An, thậm chí trở thành đặc sản quý để tiến cho vua các triều Lý (1009-1225). Sau này, cốm làng Vòng trở thành những món quà để dành tặng người thân, người sành ăn. Món ăn thân thuộc này cũng xuất hiện trên những gánh hàng rong dân dã, gắn liền với tuổi thơ của nhiều người Việt Nam. Sau đó, tiếng lành đồn xa, thông tin về ''thức quà từ lúa non'' đến tai vua, vua ra lệnh cho thợ làm cốm ở làng Vòng về kinh thành để làm ra những mẻ cốm dâng vua. Sau khi thưởng thức thứ quà này, vua đã truyền cho làng Vòng giữ nghề từ đó cho đến nay""."

    Giá trị dinh dưỡng

    "Cốm được làm vào mùa thu, là thời điểm hạt lúa uống đủ dưỡng chất, nhận đủ heo may, không còn non cũng không phải chín già. Những hạt lúa lúc này căng mẩy đủ độ để cho ra đời hạt cốm non, thơm ngon và bổ dưỡng. Những bông lúa nếp mới qua thời kỳ ngâm sữa làm ra hạt cốm xanh rờn, dẻo thơm và chứa nhiều dinh dưỡng. Protein thực vật, tinh bột, nước, lipid, gluxit, canxi và phốt pho trong cốm giúp phòng cao huyết áp và bệnh tim mạch, hỗ trợ tăng chiều cao. Chất xơ và vitamin rất tốt cho hệ tiêu hóa, trị đầy bụng, táo bón, giảm mỡ máu, ngừa bệnh tim. Ngoài ra, chất béo và lipid làm đẹp da. Thành phần dinh dưỡng của cốm vòng :Từ những bông lúa nếp mới qua thời kỳ ngâm sữa được gặt lộ ra những hạt cốm xanh rờn, dẻo thơm và trong thành phần chứa nhiều chất dinh dưỡng. Cứ trong 100 gr cốm có khoảng : - 304 kcal, - 6,1 gr protein thực vật, - 25 gr nước, - 0,8 gr lipit, - 0,6 gr. tinh bột, - 66,3 gr.glucid, - 24 mg canxi, - 145 mg phốt-pho"

    Giá trị kinh tế

    "Cốm làng Vòng từ lâu đã trở thành thức quà tao nhã của người Hà Thành, nhưng từ khi làng lên phố, cốm làng Vòng đã và đang đứng trước nguy cơ bị mai một theo thời gian. Cốm đã xuất hiện từ lâu và sớm được coi là: thứ quà của lúa non, tinh hoa của đất trời, thậm chí cốm làng Vòng còn được coi một trong số những đặc sản của mùa thu Hà Nội. Trải qua nhiều biến động, thăng trầm, nghề làm cốm làng Vòng (phường Dịch Vọng Hậu, Cầu Giấy, Hà Nội) vẫn tồn tại cho đến ngày nay. Nỗi lo giữ lửa nghề Cốm thành phẩm có thể chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau như: Xôi cốm, bánh cốm, chả cốm… Sản phẩm từ cốm đa dạng, vì vậy mà giá bán cũng đa dạng theo từng sản phẩm.Cốm non thành phẩm có giá 25.000 đồng/lạng, xôi cốm có giá 23.000 đồng/lạng, bánh cốm chỉ có giá 5.000 đồng/chiếc. Cùng với quá trình đô thị hoá chung của thành phố, làng Vòng không phải là ngoại lệ. Quá trình chuyển từ làng lên phố, gây ra nhiều khó khăn, thách thức với ""thức quà từ lúa non"". Sau khi ""lên phố"", nhiều hộ gia đình chuyển từ làm cốm sang cho thuê nhà. Cũng vì lý do đó mà số lượng người làm cốm trong làng giảm mạnh, đến nay chỉ còn 20-30 hộ còn kinh doanh cốm. Hiệu quả kinh tế từ cốm không cao. Những hộ còn bán cốm, làm cốm đều là những hộ làm nghề truyền thống tại làng, có thâm niên hàng chục năm trong nghề. Với nhiều phương thức bảo quản cốm khác nhau nên hiện tại cốm là thức quà có quanh năm. Tuy nhiên, phải vào vụ mùa thì lượng tiêu thụ mới tăng cao. Cũng bởi lý do đó mà thu thập của nhiều người không ổn định theo từng thời điểm trong năm nên hiện nay tại làng Vòng không còn nhiều gia đình còn theo đuổi nghề, giữ lửa nghề. Thợ nghề cũng là một trong những nguyên nhân dẫn đến thực trạng làng nghề hiện nay. Số nghệ nhân đã vào tuổi ""xưa nay hiếm"", thợ có tay nghề lại đếm trên đầu ngón tay. Lớp thanh niên phần lớn đều không mặn mà với nghề ""cha truyền con nối"". Hầu hết họ đều muốn thoát ly khỏi quê hương và tìm một nghề khác thức thời hơn. Nỗi sợ mai một ngày càng lớn trong tâm thức của mỗi người thợ làm cốm. Bởi đô thị hóa thì không còn ruộng để canh tác, buộc người dân phải đi xa hơn để thuê đất cấy cày. Những người không còn mặn mà với nghề thì cũng đã sớm chuyển đổi kinh tế sang ngành nghề khác. Vì vậy, ""làng lên phố"" đang khiến cho cốm Vòng đứng trước thách thức bị mai một theo thời gian. "

    Nguyên liệu

    lúa nếp non: 5 kg

    lá dứa: 500 gr

    lá chuối: 500 gr

    lá sen: 500 gr

    Gia vị

    không có: 0 gr

    Chế biến

    "Rang thóc: Sau những thao tác chọn lọc, nghệ nhân bắt đầu tạo “hương” cho cốm bằng cách cho lúa vào chảo rang. Chảo rang cốm phải là chảo gang đúc, vì như vậy mới “om” và tạo cho cốm có độ dẻo thơm mà không giòn. Lò được người dân vùng cốm dùng để rang phải là lò đắp bằng sỉ than. Cốm được rang trong vòng ba mươi phút, mẻ cốm rang thành công khi đã oằn hết hạt non, tức là người ta sẽ bốc năm hạt cốm để thử, đặt lên miếng gỗ rồi miết mạnh tay. Nếu “hai oằn ba róc”, nghĩa là hai hạt chưa róc nhưng đã oằn, ba hạt róc nhưng không oằn thế là được. Rang cốm phải đều tay, người Làng Vòng nổi tiếng vì cách đảo cốm dẻo tay và biết “thổi hồn” riêng cho cốm qua mỗi công đoạn tỉ mỉ chọn lọc không chỉ từ chiếc chảo rang cốm, bếp rang cốm mà ngay tới củi đưa vào lò cũng phải được chọn lọc. Đó là củi gỗ chứ không phải rơm hay than thông thường vì nếu không điều chỉnh được lửa sẽ ảnh hưởng rất lớn tới vị của Cốm. Khi Cốm đã được rang vừa tới sẽ được bắt ra, để vừa độ đem giã. Rang thóc là công đoạn quan trọng nhất, khó nhất, yêu cầu sự tỉ mỉ và cẩn thận cao. Cốm rang vừa tới thì sẽ dẻo, xanh và ngon. Nếu rang quá lửa hạt thóc sẽ bị đớn. Còn nếu rang chưa tới sẽ bị dính hạt thóc vào và không rời, không tơi được ra Thường thì nghệ nhân sẽ giã cốm tới bảy lần, mười phút giã nếu thấy chấu thì xúc ra sẩy đi và cho vào giã tiếp. Vào lần giã thứ năm thì phân cốm ra làm ba loại: cốm rón, cốm non và cốm gốc, để riêng từng loại cốm sau hai lần giã cuối cùng. Và những mẻ cốm ra lò được những người dân làng nghề truyền thống nâng niu, nhẹ nhàng gói lại trong những tấm lá sen tươi còn đang phảng nhất mùi nắng nhẹ chiều Hồ Tây, buộc vừa tay bằng cọng rơm xanh biếc. Thế mới biết nghề làm cốm vất vả biết chừng nào. Thóc sau khi sang xong thì đợi nguội, chia ra thành các mẻ để giã, mỗi mẻ khoảng vài kilogram cho vào cối giã. Thóc được giã đều tay, thấy có trấu thì xúc ra sảy bỏ trấu rồi giã tiếp. Tùy vào độ non của thóc mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình giã và sàng sảy từ 5-8 lần mới thành cốm. " "Quy trình làm cốm: - Lúa nếp non ở các huyện ngoại thành được gặt từ sáng sớm, tuốt, đãi loại bỏ hạt lép và chuyển về nhà. - Thóc được rang, để nguội, máy bỏ trấu, sau đó được cho vào cối đá giã cho bong lớp vỏ cám, sàng sảy sạch sẽ rồi lại được giã tiếp lần 2. - Cốm được phân thành 3 loại: cốm giót, cốm non, cốm già. Rồi giã tiếp lần 3 cho đạt và sàng sảy lại. - Cốm được gói trong 1 lớp lá ráy để giữ ẩm và mát, sau đó mới là 1 lớp lá sen bên ngoài. Vì lá sen nóng nên thường ko được gói trực tiếp vào cốm. "