Bún bò Huế
Nhóm món lẩu
Việt Nam
Giá trị văn hóa
"Từ lâu, vùng đất cố đô Huế đã hình thành một không gian văn hoá ẩm thực độc đáo, tinh tế, có sức hấp dẫn mạnh mẽ. Các món ăn kiểu Huế khá cầu kì do chịu ảnh hưởng của văn hoá cung đình và kiểu cách của con người xứ Huế, chú trọng thưởng thức chứ không cốt để ăn cho no, bữa ăn hoặc bữa tiệc, cổ bàn được trình bày mỗi món một chút chút chứ không bày thịnh soạn, la liệt. Bản sắc ẩm thực Huế đã lan toả khắp cả nước với những món ăn đậm đà chất Huế như bún bò Huế, bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc, bánh in, cơm hến, chè đậu ván, chè đậu xanh, chè bột lọc (bày bán bình dân ở hẻm đường), bia Huda… Trong đó, bún bò Huế là món ăn có sức phổ biến rộng rãi nhất, trở thành đặc trưng văn hoá ẩm thực Huế. Bún bò là một trong những đặc sản của xứ Huế, mặc dù món bún này phổ biến trên cả ba miền ở Việt Nam và cả người Việt tại hải ngoại. Bún bò Huế xưa ra đời từ thời chúa Nguyễn Hoàng (khoảng thế kỷ thứ 16). Tương truyền, xưa có cô gái ở làng Vân Cù (nay thuộc thị xã Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế) xinh đẹp, giỏi giang, thạo nghề đã sáng tạo ra cách chế biến một món ăn mới: Lấy thịt bò nấu thành nước dùng cho món bún. Từ đó, món bún bò ra đời, được lưu giữ và phát triển qua nhiều thế hệ. Tại Huế, món này được gọi đơn giản là “bún bò” hoặc gọi cụ thể hơn là “bún bò thịt bò“. Các địa phương khác gọi là “bún bò Huế”, “bún bò gốc Huế” để chỉ xuất xứ của món ăn này. Món ăn có nguyên liệu chính là bún, thịt bắp bò, giò heo, chả Huế, nạm bò,… cùng nước dùng có màu đỏ đặc trưng và vị sả và ruốc. Đôi khi tô bún còn được thêm vào thịt bò tái, chả cua, và các loại nguyên liệu khác tùy theo sở thích của người nấu. Người ăn có thể ăn theo sở thích của mình. Nếu muốn thưởng thức vị thanh tao của nước lèo và hương vị thịt bò, hãy ăn món tái. Nếu muốn hoà mình trong hương vị nồng nàn của hương quế, cái thơm ngon của chả Huế, để thịt bò thắm đượm trong miệng khi ăn, hãy gọi món nạm hoặc gàu gân." "Trong nước dùng của bún, người Huế thường nêm vào một ít mắm ruốc, góp phần làm nên hương vị rất riêng của nồi bún bò Huế. Sau khi xương bò được hầm chín tới, người ta thường thêm vào một ít chả heo hay chả cua được quết nhuyễn. Thịt bò có thể được cắt mỏng, nhúng vào nước dùng đang sôi trước khi cho vào tô bún (gọi là thịt bò tái). Người ta cũng thường cho thêm một ít ớt bột và gia vị vào tô bún rồi ăn với rau sống gồm giá, rau thơm, xà lách, rau cải con, bắp chuối cắt nhỏ. Bún bò nấu chuẩn vị và ngon miệng, yếu tố quyết định trước hết nằm ở quá trình nấu nước dùng, cũng như chọn lựa sợi bún sao cho phù hợp, tươi ngon nhất. Với nước dùng, tiêu chuẩn chung là phải ngọt, trong – mang vị thanh dịu của xương thịt hầm đúng độ. Bên cạnh đó, tô bún bưng ra hấp dẫn được thực khách, còn phụ thuộc vào sợi bún. Nguyên liệu bún nấu luôn là loại bún tươi sợi lớn, trắng trơn, dai ngon. Bún Huế ‘cổ điển’ được ưa chuộng chính bởi bí quyết kết hợp nhào bột gạo chung với ít bột lọc; giúp cho từng sợi bún thành hình có tính dai dẻo đặc thù, sắc trắng sáng tự nhiên, không đục màu. Khi ăn, nhâm nhi miếng bún, người thưởng thức dễ thấy ngay cái mềm mại, bùi ngon nhưng không hề gây ngán. Có được nước dùng cùng với sợi bún “chất lượng.” là đã đủ 7 trên 10 thành tố tạo nên sản phẩm bún bò Huế ngon đúng điệu. Gia vị truyền thống, ruốc, sả, dầu điều, tiết canh, ớt, rau thơm, giá trộn ăn kèm tươi sống – thêm vào lượng vừa phải; đóng vai trò quan trọng còn lại, góp phần hoàn thiện và làm tròn đầy giá trị của tô bún dân dã mà quyến rũ về phong vị. Người Huế có thể ăn bún bò mọi lúc, cho mọi bữa trong ngày. Nhưng cái thú, cũng được xem như một thói quen từ lâu của họ, là dùng bún như món ăn sáng ngon bổ. Sớm tinh mơ ở cố đô, dạo quanh một dãy phố hãy còn phủ sương lạnh, bạn có thể dễ dàng trông thấy vài gánh bún bò đơn sơ, nghi ngút khói. Các o, các mệ bán bún rảo bước nhẹ nhàng với quang gánh mộc mạc trên vai, rồi âm thầm đặt gánh xuống nơi góc đường quen thuộc. Ai thèm ăn cứ việc lấy chiếc ghế nhỏ ngồi quanh gánh bún nóng hổi, chuyện trò rôm rả trong khi đợi đến lượt gọi món. Tất cả làm nên một hình ảnh thân thuộc về Huế, như góp phần phản ánh nếp sống dung dị, đã ‘bắt nhịp’ từ trăm năm trước. Có thể nói, một món ăn đầy đủ vị cay, thơm, ngọt, béo như bún bò Huế chính là đại diện tiêu biểu cho linh hồn của ẩm thực xứ Huế – một vùng đất đôn hậu, hiền hòa nhưng lại ẩn chứa những giá trị đậm đà bản sắc văn hoá cố đô. Ấn tượng lẫn vẻ đẹp ẩm thực tiêu biểu – hiện diện nơi tô bún bò, là nét kết hợp đầy lý thú của nghệ thuật chế biến truyền thống, cùng hương vị chan chứa đậm đà mà vẫn thanh tao, dung hòa hoàn hảo."
Giá trị dinh dưỡng
"Thể theo thường lệ, 1 tô bún bò Huế cỡ vừa sẽ được chế biến với khoảng 150g bún cùng với 100g bắp b, 50g rau muống, 50g hành tây, vài lát thơm và nước dùng. Như vậy, dựa vào các phân tích trên thì 1 tô bún bò sẽ có 165 calo của bún + 224 calo của bắp bò + 15 calo của rau muống + 20 calo của hành tây và thơm + 110 calo của nước hầm xương heo = 534 calo. Đây toàn là những nguyên liệu cơ bản cần thiết có trong một bát bún bò thông thường. Từ việc tính toán số lượng calo có trong từng nguyên liệu nêu trên, chúng ta có thể cho ra 1 con số cụ thể về số lượng calo có trong 1 bát bún bò sẽ rơi vào khoảng tầm 534 calo. Tuy nhiên, ta cũng nên biết rằng không phải tất cả các tô bún bò đều có số lượng calo như vậy. Vì trong quá trình chế biến, các nhà hàng hay quán ăn sẽ có sự xê dịch về nguyên liệu cũng như gia vị chế biến theo bí quyết, công thức riêng của họ để giúp một tô bún bò trở nên đặc sắc hơn, ngon miệng hơn. Trong bún bò luôn có một lượng đường, bột ngọt khá cao. Chúng là những thực phẩm chứa calo rỗng. Có nghĩa là khi bạn thêm đường, bột ngọt vào bún bò thì chúng làm tăng đáng kể hàm lượng calo mà không tăng thêm bất kỳ lợi ích dinh dưỡng nào. Cơ thể thường tiêu hóa những thực phẩm trong bún bò này một cách nhanh chóng. Điều này có nghĩa rằng chúng không phải là một nguồn năng lượng tốt cho những ai đang muốn giảm cân. Ngoài ra, cũng giống như các món ăn từ nước hầm xương khác, bún bò có chứa lượng calo cao. Những món nước hầm xương kết hợp với bún lại rất dễ ăn nên mọi người thường dễ dàng ăn 1 tô bún bò và nạp vào 534 Calo ngay lập tức. "Trong 1 tô bún bò có chứa khoảng 534 Calo và còn chứa nhiều chất dinh dưỡng khác cần thiết. Bao gồm: Chất tinh bột đường: có rất nhiều trong bún tươi. Chất đạm: có nhiều trong thịt bò, giò heo. Chất béo: có trong nước hầm xương heo và bò. Vitamin: có trong rau ăn kèm. Ví dụ như rau muống chẻ có chứa Vitamin C, vitamin PP, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2,... Còn trong hành tây thái lát mỏng trong bún bò có chứa vitamin C, vitamin B6,... Khoáng chất: Thịt bò có chứa natri, kali, sắt,... Hay rau hành tây có chứa canxi, magie,... Nhưng ngoài những dưỡng chất trên đây, trong 1 tô bún bò còn chứa rất nhiều đường, muối, cholesterol. Như mọi người có thể đã biết thì nạp nhiều những thực phẩm này hoàn toàn không tốt cho sức khỏe. Do đó, chỉ nên thỉnh thoảng ăn bún bò, không nên ăn quá thường xuyên." "
Giá trị kinh tế
"Trong kho tàng văn hóa ẩm thực Việt Nam, cả nước có gần 3.000 món ăn thì riêng Huế có đến 1.700 món. Với vốn ẩm thực phong phú của Huế, nhiều món ăn trở thành đặc sản nổi tiếng trong và ngoài nước; ẩm thực được xem là một sản phẩm du lịch đặc thù. Việc xây dựng thương hiệu cho ẩm thực Huế đang đặt ra cần thiết nhằm phát huy giá trị ẩm thực Huế, quảng bá rộng rãi hơn đến du khách trong và ngoài nước; mang lại hiệu quả kinh tế cho doanh nghiệp và người dân địa phương. Đối với ẩm thực Huế, dòng ẩm thực cung đình đang ngày càng được phục hồi, phát huy giá trị của nó. Những năm qua, ngành văn hóa - du lịch; những nhà nghiên cứu văn hóa Huế, các nghệ nhân ẩm thực, các doanh nghiệp du lịch Huế có sự nghiên cứu, tìm tòi làm sống lại những giá trị cùa dòng ẩm thực này. Ẩm thực là di sản có giá trị của cả nước nói chung và của Thừa Thiên Huế nói riêng, khi địa phương này được nhận định là “sở hữu” gần 2/3 món ăn, thức uống của cả nước. Phát huy di sản ẩm thực Huế cần được quan tâm và thực hiện bài bản để khai thác giá trị, mang lại hiệu quả cho ngành du lịch và kinh tế của tỉnh nhà. "