Bún bắp lòng cá ngừ đại dương

Giá trị văn hóa

"Phú Yên, một tỉnh đẹp thuộc vùng duyên hải miền Trung Việt Nam, không chỉ nổi tiếng với cảnh đẹp thiên nhiên hoang sơ mà còn là thiên đường ẩm thực hấp dẫn. Với độ đa dạng trong cách chế biến và hương vị tuyệt vời, ẩm thực Phú Yên sẽ mang đến cho bạn những trải nghiệm ẩm thực tuyệt hảo. Cá ngừ vốn là món ăn quen thuộc không chỉ ở Việt Nam mà còn trên toàn thế giới. Nước ta hiện nay là một trong những nước hiếm hoi có khả năng xuất khẩu cá ngừ ra thị trường quốc tế, và Phú Yên là thủ phủ xuất khẩu loại cá này lớn nhất đất nước. Vị ngon độc đáo của cá ngừ đã được chứng nhận không thể bàn cãi, đồng thời là loại thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng tốt cho sức khỏe con người. Bún bắp cá ngừ Phú Yên càng là món ăn gây tò mò cho nhiều du khách. Cách nấu phải làm sao cho đậm đà hương vị, giữ được độ ngọt thanh từ nước dùng nhưng không được lẫn mùi tanh của các loại cá biển. Người đầu bếp nấu món này phải chú trọng cẩn thận từng khâu, từ chọn nguyên liệu, sơ chế, tẩm ướp gia vị, chú ý độ lửa, canh thời gian nấu… Được làm từ hạt bắp vàng, sau khi trải qua nhiều công đoạn nhào, ủ, lên men, đã tạo thành sợi bún có màu vàng tự nhiên. Điểm đặc biệt khác ở món bún bắp còn ở chỗ buộc phải làm thủ công tất cả các khâu mới có được sợi bún tinh chất, nguyên vị xưa. Bún bắp chính là đặc sản của một xã nhỏ ở huyện Tuy An, tỉnh Phú Yên. Nói những sợi bún vàng một màu tự nhiên từ hạt bắp với đủ cách chế biến đậm chất Nam, Trung bộ, Phú Yên ghi thêm tên mình vào bản đồ ẩm thực dân dã cũng không ngoa. Bởi sợi bún bắp có đặc điểm tuy mềm nhưng lại có độ dẻo dai và mùi thơm cùng vị ngọt đặc trưng của bắp, ăn một lần sẽ nhớ, ăn hai, ba lần sẽ thèm,… Ngoài tạo nên sự bắt mắt khi kết hợp nhiều cách chế biến, bún bắp còn dễ phối hợp hương vị. Đặc biệt, với dân xứ Nẫu (tỉnh Bình Định, Phú Yên) thì không gì bằng sự kết hợp với cá ngừ đại dương hay cá biển nấu mẳn kèm cái bánh tráng nướng." "Bún là món ăn quen thuộc của người dân Việt Nam, đặc biệt là bún gạo trắng tinh thì hầu như tỉnh thành nào cũng có và ai cũng đã được ăn rồi. Nếu Hà Nội có món bún chả, Huế nổi tiếng với bún bò thì bún bắp là món ngon được nhiều thực khách biết đến khi nhắc về Phú Yên. Món bún bắp chính gốc được sản xuất tại xã An Dân, huyện Tuy An, tỉnh Phú Yên. Ngày trước, bún bắp được nhiều người dân làm tuy nhiên vì công đoạn sản xuất cầu kỳ, sản lượng ít và thu nhập không cao nên nhiều hộ gia đình đã ngưng sản xuất. Ngày nay chỉ còn mỗi lò bún bắp của cụ Hồ Đắc Kia là còn hoạt động. Dù khá cao tuổi nhưng cụ Kia vẫn rất say mê với nghề làm bún bắp. Bún được theo phương pháp truyền thống, cách nấu bí truyền được qua tay bao nhiêu thế hệ từ ông bà đến con cháu, người trong làng chẳng thể biết rõ đã bao nhiêu năm khiến nó trở thành món ăn đặc sản vô cùng nổi tiếng. So với bún làm từ bột gạo thông thường thì bún bắp lúc thưởng thức sẽ dai hơn, dẻo hơn và có mùi thơm đặc trưng, màu vàng óng ánh bắt mắt của bắp. Khâu chế biến bún bắp cũng đòi hỏi người thợ phải rất cầu kỳ và tỉ mỉ qua nhiều công đoạn khác nhau. Một mẻ bún bắp thơm ngon phải mất gần một tuần để hoàn thành, vì vậy bạn đừng bỏ qua món ngon Phú Yên này trong lịch trình khám phá Phú Yên của mình nhé."

Giá trị dinh dưỡng

"Món bún lạ miệng này khi ăn không hề bị đầy bụng như bún thông thường hay cơm, xôi. Bún bắp Phú Yên dễ tiêu ăn, tốt cho sức khỏe đặc biệt là hệ tiêu hóa. Hàm lượng lipid, tinh bột, đường trong bún bắp cao có thể cung cấp 396 kcal/100g bún. Bún bắp còn có nhiều chất khoảng, vitamin A và E giúp chống oxy hóa và đẹp da. Bún bắp có giá trị phòng và chữa bệnh như giúp bài tiết mật, giảm bilirubin trong máu, có lợi cho tiêu hóa, tim mạch, tiết niệu, chống oxy hóa, lão hóa… Bắp tẻ cũng là loại ngũ cốc có giá trị dinh dưỡng cao và được đánh giá là tốt ngang hàng với gạo lứt nên bạn hoàn toàn có thể an tâm về chất lượng cũng như về độ ngon của bún. "

Giá trị kinh tế

"Bún bắp Phú Yên được mô tả là món bún có vị ngọt thanh, thơm thơm và có vị bùi của bắp. Bún bắp ngon là món bún bắp được kết hợp với nhiều loại nguyên liệu khác nhau, rất dễ ăn không hề ngán, tạo thành nhiều món ngon trứ danh như: bún bắp cá ngừ, bún bắp mực câu, bún bắp giò heo, bún bắp xào lòng heo… Hay bún bắp ăn kèm thịt quay, canh chua cá bống cũng ngon tuyệt cú mèo, vô cùng lạ mà bạn nhất định phải thử một lần. Một tô bún bắp nấu cùng giò heo nghi ngút khói bay bún bắp nấu ốc có hương vị rất đặc biệt. Bún bắp tươi mà ăn với nước cá tươi bắt ở đầm Ô Loan lên nấu cùng rau ngót cũng là món ăn độc nhất vô nhị. Bạn có thể đến lò bà Chín ở xã An Dân, Tuy An để mua 1 kg bún bắp với giá 30.000 VNĐ để mang về chế biến. Giá bán tham khảo: 25.000 VNĐ - 30.000 VNĐ/tô"

Nguyên liệu

cá ngừ tươi: 1 kg

thơm: 1/4 Quả

cà chua: 2 Quả

Hành lá, rau răm, ớt, hành khô, tỏi, gừng, tiêu: 5 gr

bún bắp tươi: 1 kg

Gia vị

Nước mắm, muối, bột ngọt, ớt: 10 gr

Chế biến

"Nguyên liệu: Trước hết về nguyên liệu phải chọn những bắp ngô tẻ và chín vừa, tức là không quá già hay quá non. Và đặc biệt là phải có màu vàng ươm thì khi cho ra sợi thành phẩm mới đúng màu sắc tự nhiên mà không phải thêm bất cứ loại phẩm màu nào. Sau khi chọn xong sẽ tách hạt và trộn với trấu để mang đi giã cho nhỏ đều. Sàng sảy gạo bắp để loại bỏ mạt cám, đổ vào thùng nước ngâm trong 30 phút rồi ủ một ngày. Hướng dẫn cách làm bún bắp Phú Yên Bước 1: Một mẻ vừa cối tầm 5 kg bắp khô được giã chung với trấu. Đòi hỏi người thợ phải vừa giã vừa sàng sảy sao cho bắp nát đều thành những hạt nhỏ được gọi là gạo bắp. Sau khi lọc bỏ cám mày thì đem đi ngâm trong nước chừng 30 phút, rồi vớt ra ủ một ngày một đêm cho lên men chua. Bước 2: Sau khi lên men thì đem đi phơi nia trong 3 ngày và phải nhớ phun ẩm thường xuyên. Bước 3: Tiếp tục ngâm gạo bắp lên men với nước cho mềm để loại bỏ độ chua. Thời gian tầm khoảng 1 ngày là ổn nhất, sau đó cho vào cối để quết thành bột. Bước 4: Sau khi đã quết bột thành khối thì tiếp tục đem đi luộc lại bột và quết lại thêm một lần nữa. Tiếp đó, nhồi hỗn hợp lại với chút nước ấm. Bước 5: Cuối cùng cho bột đã quết lần 2 vào máy tạo sợi để tạo hình thành sợi bún. Lưu ý trong quá trình bún chui ra thì phải để nồi nước sôi ở dưới máy để nấu liên tục. Nấu đến khi nào sợi bún nổi lên tức là bún đã chín và có thể vớt ra cuốn thành từng cuộn. Tổng thời gian cho 5 bước trên tầm khoảng 6 ngày. Chỉ có thể làm thủ công nên sợi bún bắp mắc gấp 3 lần so với sợi bún gạo thông thường. " "Cách chế biến bún bắp cá ngừ Phú Yên – Thơm cắt lát mỏng, cà chua cắt múi – Hành lá, rau răm cắt nhuyễn – Hành khô, tỏi, gừng, ớt giã nhuyễn một phần và cắt lát một phần – Bắp chuối bào mỏng, cải mầm và giá nhặt kỹ, rửa sạch – Cá làm sạch, cắt khúc khoảng 2cm, ngâm trong nước muối pha loãng (tỉ lệ 1 muỗng canh muối pha 1 lít nước), được khoảng 1 giờ thì vớt ra rửa lại với nước lạnh rồi để ráo. Sau đó, ướp cá với hành tím, gừng, ớt đã giã nhuyễn cùng 2 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt – Bắc nồi lên bếp, cho vào 2 lít nước, đun thật sôi rồi cho từng lát cá vào. Lưu ý không dùng lại nước ướp cá sẽ bị tanh và đục. Chờ cho nước sôi lại – Tiếp tục cho thơm, cà, ớt cắt khúc, nêm nếm thêm muối ( 5 gr ), nước mắm ( 30 gr ), bột ngọt ( 5 gr ) cho hợp khẩu vị người dùng – Bún bắp trụng qua nước sôi, vớt ra để ráo và cho vào tô theo từng suất ăn. Thưởng thức bún bắp cá ngừ Phú Yên – Múc nước dùng có cá, cà chua và thơm vào tô bún bắp, rắc chút hành lá, rau răm, tiêu vào. Khi ăn thì kèm rau sống, giá đỗ và nước mắm mặn. – Hương vị được mô tả là sợi bún dai, ngọt, màu vàng bắt mắt, cắn thêm miếng cá ngừ thơm ngon vị biển, húp chút nước dùng cay cay là trọn vẹn cho các cung bậc của vị giác."