Bánh Đúc riêu cua
Bộ Canh, Súp, Lẩu
Việt Nam
Giá trị văn hóa
"Bánh đúc riêu cua là một trong những món ăn vặt ngon miệng của người Hà Nội xưa, tiếc rằng lâu nay không thấy ai bán và có lẽ đã thất truyền. Trong khi đó ở làng Đặng Xá (phường Vạn An, Bắc Ninh) món bánh đúc riêu của vẫn đang là đặc sản, nức tiếng gần xa nhờ vị thanh mát hiếm có thu hút đông đảo khách du lịch. "
Giá trị dinh dưỡng
"Như các bạn đã biết để làm ra những chiếc bánh đúc thì thì nguyên liệu chính là bột gạo tẻ một số nơi sẽ thêm đậu phộng(lạc) vào bánh, một số nơi sẽ sử dụng thịt, mộc nhĩ băm để ăn cùng bánh. Theo nghiên cứu của các chuyên gia dinh dưỡng lượng calo có trong 100g gạo tẻ chứa khoảng 130kcal, đậu phộng(lạc) 576 kcal, thịt lợn băm 242 kcal, tôm 99 kcal, mộc nhĩ 22 kcal, hành củ 39 kcal, lá dứa nếp 20-30 kcal, rau sống 30-50 kcal. Bát bánh đúc bao nhiêu calo 100g gạo làm ra 200g bánh đúc .Vậy ta có thể tính được lượng calo có trong 100g bánh đúc rồi phải không. Tuy nhiên, Do mỗi nơi lại có những cách thức làm bánh đúc khác nhau có nơi làm bánh đú mặn, có nơi làm bánh đúc ngọt và các nguyên liệu ăn kèm khác nhau. Vì vậy lượng calo trong bánh đúc cũng sẽ thay đổi, cụ thể: 100g bánh đúc lạc(20g) : 105 kcal 1 bát bánh đúc lạc 200g : 210 kcal 100g bánh đúc mặn: 65 kcal 1 bát bánh đúc nóng(ăn kèm thịt, mộc nhĩ, hành củ băm): 271 kcal 1 bát bánh đúc nộm: 257kcal 1 bát bánh đúc nham: 245 kcal 1 báy bánh đúc mỡ hành: 253 kcal 1 bát bánh đúc tàu(tôm, đu đủ, tóp mỡ, mộc nhĩ): 293 kcal 1 bát bánh đúc hến: 234 kcal 1 bát bánh đúc riêu cua: 287 kcal 1 bát bánh đúc cốt dừa: 214 kcal 1 bát bánh đúc lá dứa: 238 kcal Thông thường người Việt Nam ăn 3 bữa chính 1 ngày, mỗi bữa cần cung cấp khoảng 670 kcal cho cơ thể. Tức bữa sáng bạn cần nạp khoảng 600 kcal để cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động. Đa phần mọi người sẽ ăn món bánh đúc vào buổi sáng, vậy bạn cần ăn 2 bát bánh đúc cho buổi sáng mới cung cấp cho cơ thể 500-600 kcal chưa đủ lượng calo cần thiết cho cơ thể trong 1 buổi sáng. " "Cua đồng là loại thực phẩm rất quen thuộc của người Việt, nhất là bà con nông thôn. Cua đồng sinh sống chủ yếu ở ruộng lúa, cũng có ở hồ, ao… Canh cua đồng mát, bổ, dễ ăn, rất giàu canxi và chất dinh dưỡng. Trong 100g cua đồng cung cấp 87 Kcal, 12,3g protid, 3,3g lipid, 2g glucid. Lượng vitamin và muối khoáng, đặc biệt là canxi trong cua đồng rất cao: trong 100g cua có tới 5.040mg canxi, 430mg photpho, 4,7mg sắt, 2,1 mg vitamin PP… Chất lượng protid trong cua đồng cũng thuộc loại tốt, qua phân tích người ta thấy có 8/10 axit amin cần thiết gồm lysine, methionie, valine, leucin, isoleucien, phenylalanine, threonine và trytophane. Ngoài giá trị dinh dưỡng, theo sách Hải Thượng Lãn Ông, cua đồng được gọi là điền giải: ""Điền giải là cua đồng có vị ngọt lạnh, ít độc, hay sinh phong, tác dụng nối gân tiếp xương, chữa phong nhiệt, trừ mụn độc lở, huyết kết thống"". Cua đồng có thể chế biến với đa dạng các loại rau, củ như: cua nấu với rau đay, mồng tơi, rau dền, rau muống và khoai sọ, mướp, bầu, bí… Cua nấu riêu cũng được giã nát lọc lấy nước như nấu canh, nhưng không nấu với rau mà dùng một loại chất chua như khế, me, sấu… Riêu cua có thể kết hợp chan cơm hoặc ăn với bún, với bánh đúc thái mỏng… Về giá trị dinh dưỡng của canh cua đồng, ngoài các chất dinh dưỡng có trong cua đồng, rau củ nấu cùng cũng cung cấp lượng dinh dưỡng, vitamin cho cơ thể. Canh cua có nhiều chất bổ dưỡng đó là chất đạm, canxi, sắt, đồng thời giúp bổ sung lượng nước và các chất điện giải cho cơ thể khi thời tiết nóng. Nếu nấu một bát canh cua mồng tơi, mướp, thành phần gồm: thịt cua đồng 55g, mồng tơi 70g, mướp 100g, dầu thực vật 5g, muối 1g thì giá trị dinh dưỡng cung cấp là 120Kcal, protid 9,1g, lipid 7,0g, glucid 5,1g, chất xơ 2,3g, vitamin A 116µg, beta-caroten 1504µg, vitamin C 58mg, canxi 218,7mg, sắt 2,7mg, natri 668,4mg, kali 558,9mg, kẽm 0,4mg. Mặc dù, canh cua là món ăn ngon, hấp dẫn, bổ dưỡng trong mùa hè nhưng cũng chỉ ăn 3-4 bữa/tuần, ngoài ra nên sử dụng các món ăn khác để bữa ăn thêm đa dạng các loại thực phẩm, bổ sung đa dạng các chất dinh dưỡng cho cơ thể."
Giá trị kinh tế
"Không chỉ là món ăn dân dã, cua đồng còn được coi là món đặc sản có mặt nhiều ở các nhà hàng, khách sạn trong cả nước nói chung. Do nhu cầu cua đồng của thị trường lớn, nông dân nuôi cua sẽ không phải lo ""đầu ra"" cho con cua đồng thương phẩm. Cua đồng thương phẩm đảm bảo chất lượng sẽ được thu mua tận nơi. Trung tâm Khuyến nông Phú Thọ vừa phối hợp với trạm Khuyến nông huyện Phù Ninh, Thanh Thủy tổ chức tổng kết việc xây dựng mô hình “Nuôi cua đồng trong ruộng lúa sau thu hoạch” năm 2022. Đây là mô hình nhằm phát triển nuôi thủy đặc sản nói riêng, thủy sản nói chung để tạo ra sản phẩm hàng hóa, nâng cao giá trị trên một đơn vị diện tích, làm cơ sở nhân rộng ra địa bàn toàn tỉnh trong các năm tiếp theo, góp phần nâng cao thu nhập, xóa đói giảm nghèo cho bà con nông dân. Mô hình được thực hiện tại hai điểm (ở xã Tu Vũ, huyện Thanh Thuỷ và xã Bình Phú, huyện Phù Ninh) với quy mô mỗi điểm có một hộ tham gia, được cấp 100kg cua giống trên diện tích khoảng 900m2. Thời gian triển khai thực hiện bẩy tháng (từ tháng 4 đến tháng 10/2022) gồm cả quá trình khảo sát, chọn điểm chọn hộ. Tham gia mô hình, các hộ dân được tập huấn, hướng dẫn áp dụng các tiến bộ kỹ thuật của quy tình chăm sóc, nuôi cua như: Chọn ruộng nuôi, cua giống, cách phòng trừ, ngăn chuột, thiên địch hại, làm thức ăn, chỗ trú ngụ cho cua giống mới thả... Trong quá trình nuôi, qua theo dõi, kiểm tra thường xuyên cho thấy cua đồng có tốc độ tăng trưởng tốt, đồng đều; tỷ lệ sống đạt 91% trở lên. Về hiệu quả kinh tế: Tăng thu nhập cho người dân trên diện tích trồng lúa một vụ, cao hơn với phương pháp nuôi truyền thống, giảm thời gian nuôi. Sau năm tháng nuôi, trọng lượng cua đạt trung bình 80 con/kg, với giá bán 150.000 đồng/kg, trừ chi phí cho lợi nhuận đạt 15,7 triệu đồng. Ngoài ra, người nuôi còn thu giữ lại được một lượng lớn cua giống để nuôi vụ sau. Về hiệu quả xã hội: Tạo công ăn việc làm cho nông dân, tập huấn huấn luyện được một bộ phận nông dân nắm vững được kỹ thuật nuôi cua đồng trong ruộng lúa sau thu hoạch, ruộng dọc bỏ hoang, góp phần tạo ra sản phẩm hàng hóa cho thị trường. Đến nay, mô hình trình diễn nuôi cua đồng trong ruộng lúa sau thu hoạch đã đạt kết quả khả quan, được nhiều người trong và ngoài địa phương đến học hỏi và làm theo; giúp cho nhiều hộ dân tiếp cận với các đối tượng nuôi mới phù hợp với điều kiện của địa phương, từ đó nhân rộng thực hiện tại các địa phương khác. Mô hình đã giải quyết tốt xử lý ô nhiễm môi trường trong chăn nuôi thủy sản tạo ra sản phẩm an toàn cho thị trường, đây là vấn đề đặc biệt quan tâm trong xu thế phát triển thủy sản nhất là nuôi trong thâm canh những năm tới." "Không chỉ là món ăn dân dã, cua đồng còn được coi là món đặc sản có mặt nhiều ở các nhà hàng, khách sạn trong cả nước nói chung. Do nhu cầu cua đồng của thị trường lớn, nông dân nuôi cua sẽ không phải lo ""đầu ra"" cho con cua đồng thương phẩm. Cua đồng thương phẩm đảm bảo chất lượng sẽ được thu mua tận nơi. Trung tâm Khuyến nông Phú Thọ vừa phối hợp với trạm Khuyến nông huyện Phù Ninh, Thanh Thủy tổ chức tổng kết việc xây dựng mô hình “Nuôi cua đồng trong ruộng lúa sau thu hoạch” năm 2022. Đây là mô hình nhằm phát triển nuôi thủy đặc sản nói riêng, thủy sản nói chung để tạo ra sản phẩm hàng hóa, nâng cao giá trị trên một đơn vị diện tích, làm cơ sở nhân rộng ra địa bàn toàn tỉnh trong các năm tiếp theo, góp phần nâng cao thu nhập, xóa đói giảm nghèo cho bà con nông dân. Mô hình được thực hiện tại hai điểm (ở xã Tu Vũ, huyện Thanh Thuỷ và xã Bình Phú, huyện Phù Ninh) với quy mô mỗi điểm có một hộ tham gia, được cấp 100kg cua giống trên diện tích khoảng 900m2. Thời gian triển khai thực hiện bẩy tháng (từ tháng 4 đến tháng 10/2022) gồm cả quá trình khảo sát, chọn điểm chọn hộ. Tham gia mô hình, các hộ dân được tập huấn, hướng dẫn áp dụng các tiến bộ kỹ thuật của quy tình chăm sóc, nuôi cua như: Chọn ruộng nuôi, cua giống, cách phòng trừ, ngăn chuột, thiên địch hại, làm thức ăn, chỗ trú ngụ cho cua giống mới thả... Trong quá trình nuôi, qua theo dõi, kiểm tra thường xuyên cho thấy cua đồng có tốc độ tăng trưởng tốt, đồng đều; tỷ lệ sống đạt 91% trở lên. Về hiệu quả kinh tế: Tăng thu nhập cho người dân trên diện tích trồng lúa một vụ, cao hơn với phương pháp nuôi truyền thống, giảm thời gian nuôi. Sau năm tháng nuôi, trọng lượng cua đạt trung bình 80 con/kg, với giá bán 150.000 đồng/kg, trừ chi phí cho lợi nhuận đạt 15,7 triệu đồng. Ngoài ra, người nuôi còn thu giữ lại được một lượng lớn cua giống để nuôi vụ sau. Về hiệu quả xã hội: Tạo công ăn việc làm cho nông dân, tập huấn huấn luyện được một bộ phận nông dân nắm vững được kỹ thuật nuôi cua đồng trong ruộng lúa sau thu hoạch, ruộng dọc bỏ hoang, góp phần tạo ra sản phẩm hàng hóa cho thị trường. Đến nay, mô hình trình diễn nuôi cua đồng trong ruộng lúa sau thu hoạch đã đạt kết quả khả quan, được nhiều người trong và ngoài địa phương đến học hỏi và làm theo; giúp cho nhiều hộ dân tiếp cận với các đối tượng nuôi mới phù hợp với điều kiện của địa phương, từ đó nhân rộng thực hiện tại các địa phương khác. Mô hình đã giải quyết tốt xử lý ô nhiễm môi trường trong chăn nuôi thủy sản tạo ra sản phẩm an toàn cho thị trường, đây là vấn đề đặc biệt quan tâm trong xu thế phát triển thủy sản nhất là nuôi trong thâm canh những năm tới." "Nhắc đến những món quà vặt đã trở thành thương hiệu của Thủ đô ngoài nem chua rán, ốc nóng thì khó lòng thiếu được món bánh đúc. Ở Hà Nội, món bánh đúc vốn được biết đến như một thứ quà ăn chơi giản dị nhưng đầy sức mê hoặc. Người ta thường nghĩ tới bánh đúc nóng hổi, thơm lừng vào mỗi ngày đông hay hương thanh mát của bát bánh đúc nộm giữa trưa hè. Nhưng thứ quà dân dã ấy còn hiện hữu với kiểu biến tấu đầy độc đáo mà ít người biết đến, đó chính là bánh đúc riêu. Đây lại là một sáng tạo thú vị của người bán bánh đúc. Bánh đúc riêu mang sự chân chất, mộc mạc. Cũng là miếng bánh đúc truyền thống nhưng lại được thái sợi, ăn kèm với rau sống, đặc biệt không thể thiếu là canh riêu đậm đà, thơm ngào ngạt. Lang thang khắp các phố phường Hà Nội, bạn có thể dễ dàng bắt gặp một vài hàng quán hay thậm chí là gánh hàng rong có bán các món bánh đúc từ nóng, chấm cho đến nộm. Tuy nhiên để tìm thấy một hàng bán bánh đúc riêu bây giờ quả thực vô cùng hiếm bởi hiện không còn nhiều nơi bán. Ấy vậy mà chốn thành thị xô bồ này, núp trong một con ngõ nhỏ trên đường Láng Hạ, món bánh đúc riêu xuất hiện tưởng chừng lạc nhịp nhưng lại khiến bao người mê mẩn. Hàng ăn nhỏ ngót nghét hơn 30 năm, nằm ở cạnh đền thờ Mẫu Địa (hay còn gọi là đình Ứng Thiên), thuộc địa phận làng Cót, nơi làm bánh đúc ngon từ lâu đời ở Hà Nội. Đây chỉ là một hàng ăn vỉa hè tuy không mấy khang trang, chỉ vỏn vẹn một góc nhỏ với vài ba chiếc bàn, ghế nhựa nhưng không lúc nào ngơi khách. Quầy hàng cũng chẳng có gì quá đặc biệt, chỉ có mâm bánh kê trước mặt với đủ loại topping. Từng miếng bánh đúc bóng mịn được cô bán hàng nhanh tay thoăn thoắt cắt thành sợi mỏng, dài cho vào bát lớn rồi chan thêm nước dùng đẫm màu cà chua, thơm mùi dấm bỗng. Mọi thao tác của cô bán hàng đều rất nhanh và thuần thục, chỉ một loáng thôi thực khách đã có ngay bát bánh đúc riêu thơm ngon trước mắt."