Bánh Đa Cua Hải Phòng

Giá trị văn hóa

"Theo nghiên cứu, nguồn gốc của món bánh đa cua là từ mảnh đất Hải Phòng, theo dấu chân người dân Hải Phòng mà làm giàu thêm nét văn hóa ẩm thực dân gian của mảnh đất Kinh kỳ trong khoảng vài chục năm nay. Ngày nay, những người dân cư ngụ tại làng Lạng Côn, xã Đông Phương, huyện Kiến Thụy, thành phố Hải Phòng vẫn còn lưu truyền lại truyền thuyết về nguồn gốc của món bánh đa cua. Ngày nay trong làng Lạng Côn vẫn còn ngôi chùa cổ được xây dựng vào thời Lý – Trần thờ hai vị thành hoàng làng là Chu Xích Công và Trần Quốc Thi. Truyền thuyết xưa lưu truyền rằng hai vị thành hoàng làng này gắn liền với sự ra đời của bánh đa nhúng (tiền thân của bánh đa cua ngày nay) và một loại khác là bánh đa nướng. Lịch sử làng vẫn còn ghi lại: Vào thế kỷ 10, ông Chu Xích Công là một người Hoa đã đến làng Lạng Côn và mở trường học tại đây. Sau này, ông được vua Lê Hoàn tín nhiệm và tiến cử vào triều đảm nhiệm chức quan. Khi cuộc chiến tranh giữa 2 nước Đại Việt – Chiêm Thành (tiền thân là nước Chăm-Pa cổ sau đó sát nhật vào Đại Việt) diễn ra, ông được Vua Đại Việt cho theo cùng đi đánh giặc. Do cuộc chiến diễn ra trong thời gian lâu nên ông đã sáng tạo một loại lương khô đặc biệt với nguyên liệu chính từ gạo gọi là bánh đa nhúng. Bánh đa chỉ cần nhúng vào nước sôi cộng thêm một chút muối là được món ăn ngon lại có thể bảo quản lâu dài. Đến khi chiến tranh kết thúc, ông đã đem công thức làm món bánh đa nhúng này đem truyền thụ lại cho dân làng. Cho nên, khi ông mất người dân trong làng đã tôn ông là thành hoàng làng và lập miếu thờ ở trong làng. Mãi đến thế kỷ 13, một vị quan nhà Trần là ông Trần Quốc Thi đã đến làng và thực hiện cải cách giúp dân làng Lạng Công mở mang nông nghiệp, xây dựng trường học trong làng.Thêm vào đó, món bánh đa cua cũng được ông kế thừa, và sáng tạo để chế biến dễ dàng và ngon miệng hơn. Trong cuộc chiến chống quân Nguyên Mông, ông Trần Quốc Thi đã đóng góp lương thực cho quân nhà Trần, sau khi ông mất cũng được dân làng tôn kính và đưa vào miếu thờ như một vị thành hoàng của làng. Trải qua ngàn năm lịch sử phát triển, món bánh đa dân dã nức tiếng Hải Phòng ngày càng được ưa chuộng và thường được chế biến cùng nước canh cua thay vì nước sôi đơn giản như ngày xưa.. Bánh đa cua có thể ăn kèm với nhiều loại rau và hành phi vẫn rất ngon. "

Giá trị dinh dưỡng

"Trung bình mỗi bát bánh đa cua thường dao động từ 227 - 350 calo tùy thuộc vào thành phần sử dụng. Cơ thể của mỗi người trưởng thành cần khoảng 2.000 - 2.400 calo để duy trì hoạt động mỗi ngày (tùy theo đối tượng). Trung bình mỗi bữa ăn trong một ngày (gồm 3 bữa) chiếm khoảng 666 - 800 calo. Vì thế, việc ăn một bát bánh đa cua thường sẽ không gây béo cho người ăn cũng như không gây tăng cân. Thế nhưng, nếu tiêu thụ quá nhiều trong mỗi lần ăn, đồng nghĩa với việc hấp thu lượng lớn calo thì vẫn gây tăng cân bình thường. Lúc này, bạn cần dành thêm chút thời gian để vận động hoặc tập thể dục để giảm bớt lượng calo dư thừa, tránh gây béo ngoài ý muốn."

Giá trị kinh tế

"Những năm trước kia, các nghề truyền thống trong đó có nghề làm bánh đa đã giúp người dân nâng cao đời sống. Nhưng, đến nay, số hộ theo nghề ngày một ít. Tại huyện An Dương, bánh đa Kinh Giao được biết đến không chỉ là sản phẩm đặc trưng của huyện mà cả ở Hải Phòng. Thế nhưng, sản xuất ở làng nghề mới dừng ở quy mô hộ nhỏ, lẻ. Tại thời điểm làng được công nhận làng nghề (năm 2007), có 27 hộ chuyên sống bằng nghề làm bánh đa và trên 60 gia đình làm thêm. Và, đến thời điểm này số hộ chuyên làm nghề bánh đa ở làng giờ chỉ còn đếm được trên đầu ngón tay. Tương tự, tại phường Dư Hàng Kênh, quận Lê Chân nơi được cho là vùng sản xuất chính bánh đa đỏ của Hải Phòng, nơi cung cấp bánh đa tươi trong nội thành cũng chỉ còn hơn chục hộ sản xuất thủ công và vài ba cơ sở sản xuất có đầu tư máy móc. 4 đời cha truyền, con nối, cơ sở sản xuất của anh chị Chương – Thuý vẫn giữ vững nghề, thị trường tiêu thụ của gia đình chị Thuý rộng khắp cả trong nam, ngoài bắc; thậm chí có cả đơn đặt hàng đi nước ngoài. Qua tìm hiểu, được biết số hộ làm nghề bánh đa cua ở quận Lê Chân ngày càng ít; ở một số huyện có làng nghề làm bánh, để mở rộng làng nghề thì đó lại là một điều hết sức khó khăn. Bởi hiện tại, làng chỉ chủ yếu cung cấp bánh đa tươi cho thành phố Hải Phòng, chưa tìm được đầu ra lớn hơn sang các địa phương khác. Hơn nữa, các cơ sở sản xuất ở làng nghề trên địa bàn thành phố Hải Phòng đều có quy mô nhỏ, vốn ít, lại làm ăn riêng biệt, không có sự phối hợp để tạo sự chuyên môn hóa và hỗ trợ nhau trong sản xuất kinh doanh nên khó xây dựng thương hiệu hàng hóa và hạ giá thành sản phẩm. Ngay cả một số cơ sở sản xuất có sản phẩm đặc sắc riêng của thành phố đã đi vào lòng khách hàng gần xa và được đưa vào hàng ẩm thực của Châu Á… cũng trầy trật trong việc phát triển. Trải qua nhiều giai đoạn thăng trầm, nghề làm bánh đa của thành phố Hải Phòng đã góp phần tạo công ăn việc làm, xoá đói giảm nghèo cho nhiều hộ gia đình và tích cực đóng góp vào các công trình xã hội, phúc lợi khác… Trong hoàn cảnh phát triển tự phát như hiện nay, việc chưa có chủ trương khôi phục cũng như biện pháp khả thi, hướng mở cụ thể… vấn đề này đang là dấu chấm hỏi cần được trả lời từ các ngành quản lý theo chức năng. Bởi vì, thật đáng tiếc khi để một nghề truyền thống – một món ăn có tiếng ở thị trường trong nước và quốc tế bị mai một dần."

Nguyên liệu

cua đồng: 500 gr

gạch cua: 20 gr

sườn non: 500 gr

thịt nạt vai băm: 200 gr

chả cá chiên: 300 gr

mỡ gáy: 300 gr

hành tím băm: 20 gr

hành tím cắt lát, hành tím nguyên củ nướng: 5 gr

nấm mèo băm: 50 gr

lá lốp: 100 gr

tôm khô: 5 gr

mắm tôm: 15 gr

nước cốt me: 15 gr

cà chua: 2 Quả

bánh đa cua: 500 gr

Gia vị

hạt nêm, đường, tiêu, nước mắm, dầu ăn, bột canh, bột ngọt: 5 gr

Chế biến

"Sơ chế Cua đồng mua về cho chút muối hạt để trong chậu thành cao, xóc mạnh, rồi rửa sạch chất bẩn. Bóc mai tách yếm, khều gạch để riêng sau đó, cho gạch lên rây rồi rửa nhẹ qua nước cho sạch (do khi làm cua một phần nước đen từ cua bám vào, gây tanh khi nấu). Phần thân cua cho vào rổ rửa sạch, rồi đổ vào cối, thêm chút muối hạt, giã nhuyễn. Muối là bí quyết giúp cho protein từ thịt cua kết dính, khi nấu tạo thành tảng. Cho nước vào cua giã, dùng tay bóp kỹ thịt tan ra, để lắng rồi lọc lấy nước. Tiếp tục giã và lọc kỹ vài lần để lấy hết phần thịt cua. Nên lọc kỹ thủ công sẽ lấy được nhiều thịt cua hơn là lọc qua rây. Căn lượng nước cho phù hợp số lượng người ăn. Chả lá lốt là nguyên liệu không thể thiếu trong món bánh đa cua Hải Phòng. Chọn thịt vai có nạc mỡ đan xen đem xay rồi nêm nếm chút muối, hạt tiêu, mì chính và hành khô trộn đều cho thấm vị. Lá lốt rửa sạch rồi gói đều tay. Chú ý để phần mặt lá xanh ra bên ngoài cho đẹp. Hai loại rau không thể thiếu cho món ăn này là rau muống và rau rút. Tùy theo mùa mà lựa chọn cho phù hợp. Các loại rau sống ăn kèm có rau muống chẻ, hoa chuối. Hành lá rửa sạch, thái nhỏ. Nếu có rau rút thì thái nhỏ như hành, cho vào làm dậy vị hơn. " "Chế biến Nấu nước cua đồng và lấy thịt: Bí quyết quan trọng nhất chính là canh nhiệt độ. Cho nồi nước lọc cua giã lên bếp, ban đầu bật lửa vừa và khuấy đều vòng tròn theo một chiều nhằm giúp thịt cua không bén đáy và hòa quyện vào nhau. Khi thấy nước bốc khói mỏng, phần thịt nổi dần lên, tách nước thì hạ lửa nhỏ vừa. Dùng muôi lỗ nhỏ múc thịt cua ra bát, ém chặt cho nước chảy ra rồi để riêng. Nêm nếm vị nước dùng: Bí quyết một số nhà hàng là lấy chút mắm tôm khô Hải Phòng gói vào lá chuối nướng giúp nước dùng dậy mùi dậy vị. Thêm hành củ nướng rửa sạch cho vào nồi nước dùng sẽ thơm hơn. Nêm nếm thêm nước mắm ngon Cát Hải, muối, mì chính và nước me chua cho vừa miệng. Vị ngọt tự nhiên từ cua đồng, cộng hưởng vị ngọt umami từ mắm tôm, nước mắm làm tôn lên vị ngọt cho bánh canh cua xứng danh Hải Phòng. Tóp mỡ và hành phi giòn thơm là một vị không thể thiếu cho món ăn. Mỡ phần cắt hạt lựu, khi rán thêm chút muối cho đậm vị. Khi vàng giòn thì vớt ra. Sau đó, cho hành vào phi bằng mỡ lợn vừa rán, vớt ra trộn chung với tóp. Giữ lại phần dầu hành phi để chưng gạch cua cho thơm. Chưng gạch cua: Cà chua khứa chữ thập, trụng sơ nước sôi, bóc bỏ vỏ, bỏ hạt rồi bằm nhuyễn. Trút cà chua vào dầu hành phi, nêm chút nước mắm ngon. Khi cà chua chín mềm thì trút gạch cua vào chưng, đảo đều cho tới khi gạch hơi quánh lại. Nếu thích ăn cay thì thêm chút ớt bột. Múc ra để riêng. Chả cá đem chiên vàng thơm. Chả lá lốt dàn đều vào chảo chống dính, bật lửa vừa áp chảo cho phần lá săn lại. Sau đó cho chút dầu ăn vào chiên cho chín đều các mặt. Việc áp chảo trước sẽ làm khi rán không bị bắn dầu và miếng chả đỡ ngậy hơn. Tôm luộc chín bóc vỏ. Tùy theo khẩu vị mà thay thế bằng bề bề cũng rất ngon. Phần topping này không bắt buộc. " "Nguyên liệu dùng để chế biến món bánh đa cua Hải Phòng không có gì gọi là cao sang, đắt đỏ, chỉ những sản phẩm của vùng quê như cua đồng, lá lốt, rau muống… nhưng chính những nguyên liệu đồng quê ấy qua bàn tay khéo léo, tỉ mỉ của các bà nội trợ đã trở thành 1 món đặc sản thơm ngon. Một bát bánh đa cua Hải Phòng ngon, hấp dẫn chuẩn vị Hải Phòng phải hội tụ đủ năm màu: màu thịt cua nâu hồng, màu bánh đa nâu sậm, màu xanh mướt của chả lá lốt, rau muống, hành lá; màu đỏ tươi của ớt và vàng rộm của hành phi khô. Chính cái màu sắc bắt mắt mà hài hòa kết hợp với hương vị thơm ngon, béo ngậy đậm hương vị ẩm thực dân tộc Việt đã níu chân những thực khách phương xa đến đây dù chỉ một lần được thưởng thức. Điểm đặc biệt ở bánh đa cua Hải Phòng chẳng phải rau muống, chả lá lốt, vị cua đồng hay hành phi – những thứ mà ở đâu cũng có, điểm khác biệt là ở bánh đa đỏ Hải Phòng. Bánh đa có màu nâu sậm, là loại bánh được làm khá kỳ công, sợi bánh mỏng, mềm và dai, có vị giòn và đậm,nấu bánh đa muốn ngon phải ngâm vào nước lạnh sau đó chần sơ qua. Thứ bánh này là đặc sản dân ở làng Dư, Hàng Kênh một ngôi làng nhỏ cách trung tâm thành phố không xa – nơi cung cấp bánh cho toàn Hải Phòng và đi các nơi khác của cả nước sản xuất. "