Bánh cuốn Làng Kênh

    1 ₫ 1 ₫ 1.0 VND

    1 ₫

    Sự kết hợp này không tồn tại.

    Thêm vào giỏ

    Bộ Lương thực


    Tỉnh Nam Định,
    Việt Nam


    Giá trị văn hóa

    "Thuở xưa, bánh cuốn làng Kênh là một trong những món ngon nức tiếng cả nước. Từ thời nhà Trần, bánh cuốn đã được các vua quan đương triều yêu thích. Ngày ấy, làng nghề bánh cuốn thuộc địa phận phủ Tức Mặc (địa phận đất phong của thời Trần), nay thuộc Nam Định. Vùng đất có nhiều ao đầm, sông ngòi. Do đó, tên bánh cuốn làng Kênh có từ thuở ấy. Nhiều người ví von bánh cuốn làng Kênh là loại bánh trắng như bông, mỏng như lụa và mềm như đôi môi thiếu nữ nên giữ được niềm yêu thích, vấn vương lâu dài với thực khách. Bánh cuốn Làng Kênh (Nam Định) có bí quyết làm riêng và thường chỉ truyền nghề cho con dâu trong gia đình. Gạo làm bột bánh thường là giống gạo Mộc Tuyền. Những người làng Kênh không mang bánh đi bán rong mà họ chỉ ngồi cố định tại một quán bên đường hay một sạp hàng trong chợ. Ai sinh ra và lớn lên trên mảnh đất Thành Nam (Nam Định) lại chẳng một lần say hương vị đậm đà, thơm ngậy của bánh cuốn làng Kênh. Những tấm bánh tráng mỏng tang, trắng trong ăn một lần nhớ mãi… Thời xưa, những tấm bánh tráng mềm, mịn và mướt như lụa bạch ấy đã là thức quà quý để tiến vua, cụ tổ nghề còn được hoàng đế triều Trần sắc phong Thành Hoàng Làng. Hằng năm vào tháng 8 vua thường tổ chức mở lễ hội, mở khoa thi… Cả xã có bốn thôn, vua phân mỗi làng - thôn một nghề. Làng Kênh được giao làm bánh cuốn, chế biến các loại bánh phục vụ lễ hội. Qua năm tháng số gia đình làm nghề bánh cuốn đã không còn nhiều như trước, nhưng hầu như các gia đình còn theo nghề vẫn giữ được chất lượng cổ truyền của bánh. Thuở trước, người dân làng Kênh tráng bánh từ tờ mờ sáng và mang bánh đi bán tại các chợ nội thành hoặc đi rong trên các con phố. Bây giờ khi xã hội phát triển, nhiều người có nhu cầu đi tìm cái ngon, cái đẹp, thì người dân làng Kênh lại tráng bánh tại nhà phục vụ khách du lịch gần xa để đảm bảo sự nóng sốt"

    Giá trị dinh dưỡng

    "Theo các chuyên gia dinh dưỡng thì cứ 1 đĩa bánh cuốn tương đương 100gr sẽ có lượng calo cụ thể như sau: Bánh cuốn thường (chỉ có mộc nhĩ): 200 calo Bánh cuốn 1 trứng: 300 calo Bánh cuốn nhân thịt xay: 590 calo Bánh cuốn giò chả: hơn 600 calo Lượng calo trong bánh cuốn tương đối lớn vì thế đối với những người ăn kiêng, những người giảm cân thì các bạn nên cân nhắc khi ăn bánh cuốn. Bánh cuốn vốn dĩ làm từ bột gạo nên chứa hàm lượng tinh bột khá cao, nếu ăn số lượng lớn ở tần suất thường xuyên có thể dẫn đến thừa năng lượng, tạo mỡ thừa gây béo phì. Vậy, để có thể thưởng thức món ăn thơm ngon này mà không phải lo lắng về vấn đề cân nặng và sức khoẻ, bạn nên lưu ý những điều sau: Nên ăn bánh cuốn vào buổi sáng để cung cấp năng lượng, dưỡng chất cho cơ thể khỏe mạnh hoạt động cả ngày, giúp ổn định dạ dày, tiêu hao năng lượng hoạt động làm việc cả ngày mà không lo năng lượng dư thừa. Không nên ăn bánh cuốn buổi tối sẽ gây ra hiện tượng đầy bụng, khó chịu ảnh hưởng tới giấc ngủ, hơn nữa năng lượng nạp vào cơ thể không có sự vận động để tiêu hao sẽ tích tụ thành mỡ thừa dễ gây béo. Đối với những người ăn kiêng, chỉ nên ăn bánh cuốn thường (chỉ có mộc nhĩ) ăn kèm với rau sống và dưa chuột, hạn chế ăn bánh cuốn thịt, trứng, giò chả… bởi lượng calo trong món ăn này cao hơn rất nhiều, đẩy cao nguy cơ tăng cân." "Mỗi địa phương tại Việt Nam lại có cách chế biến bánh cuốn (hay còn được gọi là bánh ướt) khác. Trong 100g bánh cuốn chứa bao nhiêu calo? Danh sách dưới đây sẽ giúp bạn giải đáp câu hỏi trên: Bánh cuốn chay: 168 kcal Bánh cuốn chà bông heo hành phi: 210 kcal Bánh cuốn nhân heo xay, nấm mèo: 213 kcal Bánh cuốn nhân tôm: 250 kcal Bánh cuốn trứng: 300 kcal Bánh cuốn chả lụa: 310 kcal Bánh cuốn chả quế: 345 kcal Bánh cuốn chả mực: 370 kcal Nhìn chung, bánh cuốn là món ăn giúp bổ sung nhiều năng lượng cho cơ thể, có lượng calo tương đương với những món ăn sáng khác như phở bò (431 kcal/tô), hủ tiếu (410 kcal/tô)... Với thành phần chủ yếu là bột gạo nên trong bánh cuốn chứa hàm lượng tinh bột khá cao, một phần bánh cuốn có khoảng 80% là tinh bột. Ngoài ra, trong một phần bánh cuốn còn có khoảng 20% protein từ thịt và chả. Bánh cuốn là một món ăn vừa bổ dưỡng vừa rất dễ ăn. Bánh cuốn thường được ăn vào bữa sáng hoặc bữa tối, dùng làm bữa chính hoặc ăn vặt đều rất ngon và tiện lợi. Bánh cuốn giúp cung cấp calo, năng lượng cần thiết cho cơ thể của chúng ta. Bạn nên ăn bánh cuốn từ 3 đến 4 lần/tuần để thường xuyên bổ sung tinh bột và calo cho cơ thể. Bạn nên ăn kèm bánh cuốn với các món ăn như chả lụa, chả quế, trứng, tôm… để bổ sung protein." "Khi tráng bánh bột thoa lên mặt lớp vải bảo ôn phải mỏng và đều, tay cầm dao xếu bánh phải hơi lỏng nhưng chắc tay. Sau mỗi lớp bánh tráng mỏng nóng hổi vừa ngả xuống, người phụ việc lại nhanh tay rắc một lớp hành đã phi thơm bóng mỡ. Mỗi lớp bánh mỏng mịn, vàng ngà điểm xuyết màu vàng của hành phi đã tạo nên nét hấp dẫn của bánh cuốn. Giá trị kinh tế của bánh cuốn thời nay Với 6,5kg gạo người dân làng Kênh cất được khoảng 25kg bánh. 1kg bánh người dân làng Kênh bán với giá dao động từ 25-30.000 đồng. Đây là giá bánh “mềm” của người dân làng Kênh, các hộ gia đình khác thường bán với giá chung 30-35.000 nghìn đồng/kg. Hiện nay, làng Kênh cũng còn khoảng nửa làng làm bánh. Thợ bánh trong làng tỏa đi khắp các chợ quen thuộc trong thành phố bán buôn, bán lẻ. Người dân làng Kênh vui vẻ cho biết: “Sắp tới có một nhà chùa đặt cô làm 5kg bánh đi Hà Nội, thế là bánh làng Kênh lại có cơ hội xuất ngoại”. Thị trường tiêu thụ thì không phải lo lắng lắm, mùa hè nhiều khi thợ bánh còn làm không kịp so với nhu cầu tiêu thụ. Mùa đông bán chậm hơn một chút, người làng bánh chép miệng, buôn bán có thì. Dân làng Kênh chỉ băn khoăn một điều, nếu không kịp bán sang tay, họ không biết làm cách nào để bảo quản bánh được lâu hơn. Theo tính toán của người dân làng Kênh, thợ làm bánh ngày ít bù ngày nhiều, trừ mọi chi phí cũng lãi khoảng 100.000 đồng/ngày. Có ngày thu nhập cũng được khoảng 150.000 đồng. Vất vả một chút nhưng dân làng nghề tạm hài lòng với công sức họ bỏ ra."

    Giá trị kinh tế

    "Nghề làm bánh cũng lắm công phu Thời xưa, bánh cuốn làng Kênh là thức quà quý để tiến vua, cụ tổ nghề còn được hoàng đế triều Trần sắc phong Thành Hoàng Làng. Hằng năm vào tháng 8 vua thường tổ chức mở lễ hội, mở khoa thi… Cả xã có bốn thôn, vua phân mỗi làng - thôn một nghề. Làng Kênh được giao làm bánh cuốn, chế biến các loại bánh phục vụ lễ hội Bánh cuốn làng Kênh không có nhân thịt nhưng vẫn hấp dẫn người ăn ở màu trắng trong và mềm thơm của bánh. Người dân làng Kênh vẫn thường nói vui với nhau rằng “bánh cuốn làng Kênh như cô nàng đỏng đảnh” kể cũng không ngoa. Trong quá trình làm không cẩn thận một chút là cho dù tráng đúng kỹ thuật, bánh vẫn nhão và không ngon. Dụng cụ làm bánh cuốn đơn giản nhưng rất cầu kỳ. Gáo múc bột phải bằng ống nứa tép, que cất và sếu phải bằng tre, phía trong có lớp vải ôn. Vung nồi phải đạt được hai yêu cầu kỹ thuật là thấm nước và giữ nhiệt. Ngay cả lá chuối dùng để xếp bánh cũng kén lá chuối tây, nếu dùng lá chuối tiêu bánh sẽ bị đắng. Vỉ cói phải sạch và khô ráo, đậy trên một lớp lá cũng phải khô, nếu không bánh sẽ bị hỏng. Một trong những bí quyết để có được những mẻ bánh ngon là chọn gạo ngon, hạt dài có màu trắng đục, lúc xay bột sẽ mịn và trắng. Trước đây người dân làng Kênh vẫn sử dụng gạo Mộc Tuyền để làm bánh, nhưng ngày nay được thay bằng gạo Năm Số. Gạo được ngâm kỹ trong khoảng 2 - 3 giờ trước khi xay, không nên ngâm quá lâu vì bánh sẽ bị nhão. Người dân làng Kênh xưa và cho đến ngày nay vẫn xay bột bằng cối xay đá, vì nếu xay bằng máy bột sẽ không được mịn và khi tráng bánh dễ bị vón cục. Người xay bột thường phải xay thủ công, một tay quay cối, một tay múc từng gáo nước nhỏ đổ vào lòng cối. Theo nhịp tay, bột nước chảy từ từ theo cái nan tre từ miệng cối xuống chậu. Bột được xay nhuyễn nên mặt bánh cuốn mới được láng bóng, óng ả như vậy."

    Nguyên liệu

    bột gạo: 400 gr

    nước: 1250 ml

    mộc nhĩ khô: 30 gr

    hành lá: 200 gr

    Gia vị

    dầu ăn: 200 ml
    muối: 1 Teaspoon ( tsp, tspn, t, ts )
    Đường, giấm, nước mắm, tiêu, hành phi: 5 gr

    Chế biến

    "Để làm ra được món ăn này, đòi hỏi rất nhiều tiểu tiết quan trọng. Gạo phải là nguyên liệu gạo 5 số, trước khi xay, cần ngâm từ 3 - 4 tiếng đồng hồ, và phải được xay từ cối đá để giữ độ mịn, độ bóng của bánh. Sau khi xay, bột gạo được ngâm tiếp từ tối hôm trước đến sáng hôm sau. Sau đó gạn hết nước trong, thay bằng nước máy khác để giữ được độ trắng của bột. Càng ngâm nhiều nước, bột càng ngon, nếu trời nóng phải cho thêm đá lạnh vào bột khi ngâm. Khuôn bánh đòi hỏi loại vải chuẩn để bánh khi tráng không bị dính. Vải khuôn là loại vải si ngày xưa, nhưng ngày nay loại vải này đã bị pha trộn nhiều chất liệu khác, rất khó tìm. “Cất bánh cuốn” đòi hỏi một đôi tay vừa khéo vừa nhanh nhạy. Để có được mẻ bánh ngon, bếp lửa cũng là một yếu tố rất quan trọng. Khi bắt đầu nổi lửa, đòi hỏi lửa phải mạnh để tạo ra lượng hơi lớn. Mở vung ra, bánh phải phồng to, khi đó bánh được xem là đạt tiêu chuẩn. Một trong những gia vị không thể thiếu trong món bánh cuốn làng Kênh là hành phi. Nguyên liệu phải là hành ta mới giữ được độ thơm. Củ hành sau khi thái mỏng, phải phi trong chảo nhiều dầu để hành nở, tỏa hương thơm nhất có thể Mộc nhĩ băm nhuyễn hoặc xay, sau đó phi thật kỹ trong dầu mỡ để giữ được độ thơm. Nước chấm được pha từ nước mắm ngon của Phan Thiết và Nha Trang. Người ta thường cho rằng ăn bánh cuốn phải có hành. Hành khô thái mỏng, phi đều lửa sao cho vừa vàng, giòn mà không cháy, khi ăn rắc lên mấy cánh hoặc cho vào bát nước chấm " "Bánh cuốn làng Kênh không có nhân thịt nhưng vẫn hấp dẫn người ăn ở màu trắng trong và mềm thơm của bánh. Người dân làng Kênh vẫn thường nói vui với nhau rằng “bánh cuốn làng Kênh như cô nàng đỏng đảnh” kể cũng không ngoa. Trong quá trình làm không cẩn thận một chút là cho dù tráng đúng kỹ thuật, bánh vẫn nhão và không ngon. Dụng cụ làm bánh cuốn đơn giản nhưng rất cầu kỳ. Gáo múc bột phải bằng ống nứa tép, que cất và sếu phải bằng tre, phía trong có lớp vải ôn. Vung nồi phải đạt được hai yêu cầu kỹ thuật là thấm nước và giữ nhiệt. Ngay cả lá chuối dùng để xếp bánh cũng kén lá chuối tây, nếu dùng lá chuối tiêu bánh sẽ bị đắng. Vỉ cói phải sạch và khô ráo, đậy trên một lớp lá cũng phải khô, nếu không bánh sẽ bị hỏng. Một trong những bí quyết để có được những mẻ bánh ngon là chọn gạo ngon, hạt dài có màu trắng đục, lúc xay bột sẽ mịn và trắng. Trước đây người dân làng Kênh vẫn sử dụng gạo Mộc Tuyền để làm bánh, nhưng ngày nay được thay bằng gạo Năm Số. Gạo được ngâm kỹ trong khoảng 2 - 3 giờ trước khi xay, không nên ngâm quá lâu vì bánh sẽ bị nhão. Người dân làng Kênh xưa và cho đến ngày nay vẫn xay bột bằng cối xay đá, vì nếu xay bằng máy bột sẽ không được mịn và khi tráng bánh dễ bị vón cục. Người xay bột thường phải xay thủ công, một tay quay cối, một tay múc từng gáo nước nhỏ đổ vào lòng cối. Theo nhịp tay, bột nước chảy từ từ theo cái nan tre từ miệng cối xuống chậu. Bột được xay nhuyễn nên mặt bánh cuốn mới được láng bóng, óng ả như vậy. Khi tráng bánh bột thoa lên mặt lớp vải bảo ôn phải mỏng và đều, tay cầm dao xếu bánh phải hơi lỏng nhưng chắc tay. Sau mỗi lớp bánh tráng mỏng nóng hổi vừa ngả xuống, người phụ việc lại nhanh tay rắc một lớp hành đã phi thơm bóng mỡ. Mỗi lớp bánh mỏng mịn, vàng ngà điểm xuyết màu vàng của hành phi đã tạo nên nét hấp dẫn của bánh cuốn. Bánh cuốn ngon không thể thiếu nước chấm, phải pha làm sao để nước chấm dậy mùi cà cuống. Pha nước chấm như thế nào lại là bí quyết riêng của mỗi gia đình. Theo đó, nước mắm ngon không thiên về vị nào mà phải cân bằng giữa vị mặn của nước mắm và vị ngọt của đường, vị chua của chanh và vị cay cay của ớt. Đặc biệt nước chấm không cho giấm, hương liệu bảo quản mà vẫn đảm bảo màu nâu, thơm mùi cà cuống. Đưa tấm bánh mỏng tang lên miệng, hương thơm của bánh cùng cái giòn rụm của hành phi, mùi thơm của cà cuống mới khiến ta cảm nhận hết hương hồn của bánh cuốn làng Kênh..."