Bánh bèo Bì

Giá trị văn hóa

"Nếu có dịp về Lái Thiêu (Bình Dương) chơi, du khách thường nghe nói đến một món ăn đã có hơn 100 năm ở vùng đất mà người Sài Gòn hay đi đổi gió, đó là bánh bèo bì Mỹ Liên. Từng miếng bánh nhỏ xinh, trắng muốt được phết đậu xanh trên đĩa, phủ lên một lớp bì trộn với thịt nạc thái sợi nhỏ xíu, thêm màu xanh của rau sống và dưa leo xắt sợi. Trước khi ăn, bạn sẽ rưới lên nước chấm chua ngọt, có lẫn sợi củ cải và cà rốt bào nhuyễn, thêm muỗng ớt bằm cay xè, nhìn đã hấp dẫn. Người đầu tiên nghĩ ra món bánh bèo bì này là cụ Đỗ Thị Kiểng. Hơn 100 năm trước, cụ Kiểng gánh bánh bèo đi bán dạo khắp nơi. Khách ăn ngày một đông vì món ăn vừa ngon vừa lạ. Bánh bèo ở các vùng khác ăn với đậu xanh hoặc nhân tôm, thịt chứ không ăn với bì heo trộn thịt nạc, vốn là thành phần của món cơm tấm miền Nam. Cụ Kiểng thấy đông khách nên đã mở quán tại chính căn nhà của mình, sau để lại cho con gái, rồi đến các cháu nối nghiệp. Cách đây vài chục năm, quán bánh bèo bì Mỹ Liên gần chợ Búng, nay thuộc thị trấn An Thạnh, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương, là nơi lui tới của những nghệ sĩ cải lương tài danh như Út Bạch Lan, Bạch Tuyết... hay các đại gia người Hoa từ Chợ Lớn ghé về. Hiện giờ, người nối nghiệp cụ Kiểng là bà Thái Thị Tuyết, thế hệ thứ tư trong gia đình. Bà Tuyết cho biết, gia đình phải kỳ công chọn loại gạo dẻo thì bánh mới mềm mại, ăn vào thấy như tan trong miệng. Bì chọn phần da lưng heo luộc chín, lọc sạch thái nhỏ. Thịt nạc lưng luộc xong, cắt sợi, trộn với tỏi và gia vị cho thơm, sau đó trộn đều tỷ lệ hai phần nạc, một phần da, một phần mỡ, cho một ít thính. Sự hấp dẫn của bánh bèo bì Mỹ Liên còn nằm ở cách pha nước chấm. Chủ quán tiết lộ, bà dùng nước mắm nguyên chất, thêm đường và giấm nấu lửa nhỏ, không cho nổi bọt thì nước chấm mới trong. Sau đó, bà cho tỏi, ớt, đồ chua vào. Khi ăn, khách chỉ cần rưới nước chấm vào đĩa bánh bèo là có ngay hương vị độc đáo. Món ăn có vẻ dễ bắt chước, nhưng ở Sài Gòn lại không bán. Đó là lý do người ta vẫn thích tìm về Bình Dương để thưởng thức, đặc biệt là những người từng ăn món này. "

Giá trị dinh dưỡng

"Ở mỗi vùng miền, bánh bèo sẽ có nguyên liệu, cách chế biến, hình thức,… khác nhau. Ví dụ như bánh bèo ở Quảng Nam sẽ to, dày hơn bởi phần nhân bánh chứa nhiều thịt, tôm xay, hẹ. Còn đối với bánh bèo ở Huế, vỏ bánh sẽ mỏng hơn, có bột tôm sấy và thường được ăn kèm với da heo chiên giòn. Sang tới miền Nam, bánh bèo đã được biến tấu khá nhiều, khiến hương vị đặc trưng của bánh bèo phần nào bị thay đổi. Đặc biệt, ở miền Nam còn có bánh bèo ngọt với vỏ bánh được làm từ bột gạo, nhân bánh đậu xanh nhuyễn mịn, thơm mùi lá dứa và được ăn kèm với nước cốt dừa. Theo nghiên cứu của chuyên gia dinh dưỡng, tùy vào công thức chế biến và nguyên liệu làm bánh bèo của mỗi vùng miền, mỗi con người. Hàm lượng calo trong bánh bèo có thể thay đổi đáng kể. Vậy ăn bánh bèo bao nhiêu calo? Một nghiên cứu dinh dưỡng tại Viện dinh dưỡng Quốc gia đã cho thấy: 100g bánh bèo không nhân sẽ chứa khoảng 53 kcal 1 chén bánh bèo nhân tôm chứa khoảng 80 kcal 1 đĩa bánh bèo Huế thường chứa khoảng 358 kcal 1 đĩa bánh bèo thập cẩm chứa khoảng 610 kcal Có thể thấy, hàm lượng calo trong mỗi loại bánh có sự chênh lệch tương đối lớn, dao động từ 53 – 600 kcal tùy vào loại bánh và mức ăn của mỗi người. Trong 1 đĩa Bánh bèo chứa năng lượng: 358calo Trong 1 đĩa Bánh bèo chứa hàm lượng Đạm - Protein: 13.3g Trong 1 đĩa Bánh bèo chứa hàm lượng Chất Béo - Lipid: 13.9g Trong 1 đĩa Bánh bèo chứa hàm lượng Chất Xơ - Fiber : 0.84g"

Giá trị kinh tế

"Nếu bạn muốn đi Bình Dương trong ngày, ghé làng tre Phú An chụp hình hay đi mua gốm thì cũng nên ghé qua bánh bèo bì Mỹ Liên 1 và 2 (đều là con cháu của cụ Kiểng) để thưởng thức một món ăn đã có 100 năm trước. Một đĩa bánh bèo bì hiện có giá 30.000 đồng, nhưng nếu đã thưởng thức một lần, bạn sẽ nhớ mãi về nó, về tài nghệ của một người phụ nữ đã sáng tạo ra món ăn. Thực khách đến đây có thể chọn thêm món bún bì, bì cuốn, chả giò, nem chua cũng không kém phần hấp dẫn."

Nguyên liệu

gạo: 500 gr

đậu xanh tách vỏ: 200 gr

thịt heo đùi: 500 gr

bì: 200 gr

thính: 10 gr

nước dừa: 200 gr

hành lá, tỏi, ớt, chanh: 20 gr

xà lách, rau thơm, ngò rí: 100 gr
Sơ chế: Sơ chế nguyên liệu Sơ chế nguyên liệu là một trong những công đoạn quan trọng góp phần tạo nên hương vị của món bánh bèo bì chợ Búng. Phần gạo được ngâm qua đêm, vo nhiều lần cho đến khi không còn mùi chua sau đó xay thật nhuyễn theo tỉ lệ riêng. Hòa phần bột cùng nước cốt dừa, khuấy đều để bột được hòa quyện. Tỉ lệ bột phải cân đối tránh trường hợp bột quá đặc khiến bánh bị chai, bột quá lỏng bánh không có độ dai. Đậu xanh ngâm 6-8 tiếng, rửa lại với nước, để ráo Luộc thịt và bì với nước dừa cho đến khi chín mềm, cắt nhỏ, để riêng. Tỏi, ớt băm nhuyễn Hành lá cắt nhỏ. Các loại rau ăn kèm rửa sạch với nước, cắt nhỏ vừa ăn.

Gia vị

muối, đường, hạt nêm, bột ngọt, tiêu: 10 gr

Chế biến

"Cách chế biến tỉ mỉ Những loại bánh bèo khác thường rất quan trọng bước lựa chọn gạo, gạo phải ngon thì bánh mới thơm dẻo. Thế nhưng với Bánh bèo bì thì nguồn gạo không cần quá quan trọng, nhưng các bước sơ chế gạo thì lại rất kì công. Gạo cần vo sạch cám, sau đó mang ngâm qua đêm rồi mang đi xay nhuyễn. Tiếp đó sẽ là bước lọc bột. Bột sẽ được cho vào túi vải, buộc thật chặt rồi dùng vật nặng đè lên trên để nước rút đi và bột khô dần lại. Thường mất khoảng một đêm để thu được những miếng bột trắng tinh. Tiếp theo bột sẽ được mang đi phơi nắng cho đến khi khô hoàn toàn. Kinh nghiệm của những người làm Bánh bèo bì lâu năm là không cần chọn loại gạo quá ngon nhưng phải chọn gạo mới thu hoạch và còn nguyên hạt. Bởi vì nếu là gạo cũ thì bánh làm ra sẽ bị cứng, màu bánh cũng bị đục, không được đẹp mắt. Quá trình đổ bánh thì đơn giản hơn, bột thường được cho thêm một chút muối để ngon và đậm vị. Thông thường khi đến quán ăn bánh bèo, bạn cũng sẽ được thấy chủ quán đang ngồi đổ bánh để phục vụ thực khách. Trông thao tác đổ bánh bèo thì rất đơn giản, nhẹ nhàng, nhưng trên thực tế, để đổ được những mẻ bánh ngon cũng đòi hỏi sự khéo léo và quen tay. Trước khi đổ bánh, chủ quán sẽ thoa một lớp dầu mỏng lên khuôn rồi canh sao cho nhiệt độ vừa tới, đổ bột vào và giữ lửa đều để có những chiếc bánh mềm, dẻo mà còn đẹp mắt. Khi bánh chín phải đợi nguội thì mới gỡ bánh ra khỏi khuôn. Những món ăn kèm Bánh bèo bì Hương vị đậm đà của Bánh bèo bì không đến từ mùi vị bánh mà là từ các món ăn kèm. Người Bình Dương thường làm nhân đậu xanh để ăn kèm bánh bèo, thêm bì heo cắt mỏng và các loại rau sống để món ăn không bị ngán. Đậu xanh sẽ được vo sạch, nấu nhừ và tán nhuyễn. Khi bánh bèo đã nguội, chủ quán sẽ gỡ khỏi khuôn, xếp ra đĩa rồi phết lên trên bề mặt bánh một lớp nhân gồm đậu xanh và mỡ hành bùi béo. Tiếp sau đó sẽ bào nhỏ dưa leo và các loại rau thơm phủ lên trên. Cuối cùng là một lớp bì trộn thính rắc trên cùng. " "Chế biến bánh bèo bì chợ Búng Công đoạn đổ bánh bèo bì chợ Búng yêu cầu sự khéo léo để có được một mẻ bánh chất lượng. Bánh bèo được đổ trong từng chiếc chén đất xưa làm sao khi đổ dứt giọt bột cuối cùng thì phải vừa ngám miệng chén. Đậu xanh ninh nhừ, tán nhuyễn, trộn cùng một chút dầu ăn, muối, đường. Phần thịt heo, bì heo trộn đều cùng với thính, sao cho thơm và thấm đều. Nước mắm được pha tùy theo khẩu vị với những nguyên liệu căn bản như: nước mắm, đường, tỏi ớt băm nhuyễn, nước cốt chanh. Đun sôi dầu sau đó đổ ra phần hành lá đã được cắt nhỏ, trộn đều. Bánh bèo hấp chín dùng dao chuyên dụng tách ra, cho ra đĩa. Phết phần đậu xanh băm nhuyễn, bì và một ít mỡ hành lên trên ăn kèm với nước mắm chua ngọt, các loại rau xanh."