Món Phở chua có xuất xứ lâu đời ở tỉnh Cao Bằng đây cũng là quê hương, nơi nhiều thế hệ gia đình nghệ nhân Hà Tú Quyên sinh sống. Cao Bằng là tỉnh biên giới tiếp giáp Trung Quốc, có điều kiện du nhập bí quyết ẩm thực của Trung Quốc. Gia đình bà Quyên đã biết chắt lọc những bí quyết phù hợp của nền ẩm thực nổi tiếng thế giới cùng với nguyên liệu vùng đất Cao Bằng và bí quyết riêng của gia đình để nấu ra món phở chua đặc biệt không nơi nào có được.
Gia đình nghệ nhân đã kinh doanh món Phở chua qua 4 thế hệ: ông, mẹ bà Quyên; bà Quyên, và con gái bà (từ năm 1960 đến nay).
Cao Bằng là tỉnh miền núi có khí hậu nhiệt đới với 4 mùa đặc trưng nên các nguyên liệu, gia vị để nấu món ăn cũng có tính đặc thù vùng miền, món Phở chua chỉ dùng các loại gia vị được trồng và sản xuất ở Cao Bằng mới đạt được chất lượng, mùi vị món ăn.
Món ăn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể, vì dùng nguyên liệu sạch nên không có các chất gây hại cho sức khỏe. Có thể dùng phù hợp với tất cả các mùa trong năm, tùy từng mùa mà sử dụng thêm ít hay nhiều gia vị cho ngon miệng.
Phở tươi được tráng thủ công làm từ gạo trồng ở Cao Bằng; có độ mềm, dai, dẻo, chần lại qua nuốc sôi để sợi phở mềm dễ ngấm gia vị.
Vịt tươi, tẩm ướp gia vị, nhồi nhân vào trong bụng vịt và khâu lại, gia vị gồm 12 loại hoặc hơn: mác mật, tỏi, gia vị gia truyền,...ướp khoảng 30 phút đem rán vàng
Lạp sườn: dùng thịt lợn đen thái mỏng từng miếng, ướp gia vị gia truyền, nhồi thịt vào lòng lợn được làm sạch, hun khói khô, đem nướng hoặc rán. Ba chỉ: chọn miếng dày vừa phải, không nhiều nạc luộc, rán vàng. Xá xíu: ướp thịt ngấm gia vị, rán áp chảo. Dạ dày, khấu đuôi lợn: sơ chế sạch, đem luộc và rán vàng. Gan lợn: trần qua và rán.
Khoai tầu: bào sợi nhỏ, rán khô. Lạc: rang khô. Dấm báng: pha chế dấm dùng đúng loại đường Phục Hòa (Cao Bằng), tỉ lệ bột dong, mắm, muối, mì chính, hạt tiêu vừa đủ. Dưa chuột: nạo sợi. Rau sống: húng, mùi tầu.
Trình bày món ăn: để phở ở dưới cùng rưới dấm lên lượng vừa đủ, cho thịt, rắc lạc, khoai tầu và rau sống để. Khi ăn, trộn đều các thành phần và thưởng thức.
Quán Phở chua gia truyền Quyên
Địa chỉ: số 005, tổ 4, phường Hợp Giang, thành phố Cao Bằng, tỉnh Cao Bằng.
Bản Đồ Ẩm Thực VIệt Nam ra đời với mục tiêu nâng tầm ẩm thực Việt Nam,
thúc đẩy phát triển du lịch, đưa Việt Nam trở thành bếp ăn thế giới.
