- Cao lầu là món ăn đã xuất hiện ở phố cổ Hội An từ thế kỷ 17, khi chúa Nguyễn Hoàng ban bố các chính sách cho phép khai thông cảng Hội An, cho thuyền buôn nước ngoài được phép cập cảng trao đổi hàng hóa. Đây là thời điểm người Hoa và người Nhật xuất hiện, sinh sống ở Hội An và cũng chính là lúc mà cao lầu - đặc sản của Hội An xuất hiện. Món ăn này chính là kết quả của sự giao thoa giữa nhiều nền văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác nhau.
- Cao lầu Hội An được xem như một món trộn ăn kèm với một ít nước dùng đậm đà được đổ xâm xấp chứ không đầy tô. Món này gồm các nguyên liệu quen thuộc như thịt heo xá xíu, tóp mỡ, các loại rau sống...
Vo gạo xong ngâm gạo với nước trong khoảng vài tiếng đồng hồ cho hạt gạo mềm ra. Cho vào cối xay để có hỗn hợp bột gạo nước. Lóng lấy bột. Lấy phần bột lóng được cho vào chảo lớn bắt lên bếp củi nấu và khuấy đều.
Trộn tro với nước đường, sau đó lóng lấy nước trong ở trên. Khi chảo bột trên bếp gần đặc thì đổ hỗn hợp nước tro lóng lấy được vào và khuấy đều cho đến khi thu được hỗn hợp bột đặc sệt thì bắt ra khỏi bếp.
Cho bột lên vĩ rồi tiến hành hấp trong khoảng 1 tiếng đồng hồ. Bột hấp xong được cho vào máy đánh nhuyễn. Cho hỗn hợp qua máy cán ra thành từng miếng.
Thoa dầu ăn lên từng miếng cao lầu và cho lên máy thái thành từng sợi. Đem sợi cao lầu đi hấp để thu được thành phẩm.
Ngâm thịt qua nước muối loãng và giấm khoảng 15 phút, rửa sạch ướp thịt với một chút muối. Cắt thịt với khổ lớn dùng tay bóp cho muối thấm vô thịt, tiếp đến cho 2 thìa canh đường, ngũ vị hương, 1 thìa canh hạt nêm vào ướp cùng. Ướp khoảng 1 - 2 giờ rồi cho tiếp nước tương và tỏi đập dập vào thịt ướp cùng.
Rau sống và giá đỗ rửa sạch để ráo nước. Đặt chảo dầu lên bếp cho thịt vào chiên vàng 2 mặt, trở thịt thường xuyên để không bị cháy. Cho tất cả nước ướp thịt (thêm ít nước nếu thấy phần nước quá ít) vào nấu sôi lên, đậy nắp và hạ lửa nhỏ liu riu. Khoảng 5-10 phút trở mặt thịt 1 lần cho thịt thấm gia vị, sau khoảng 1 giờ thì chắt nước thịt từ trong nồi sang nồi khác để làm nước chan.
Phần thịt trong nồi thì làm khô lại và trở thịt liên tục cho đến khi thịt hoàn toàn khô ráo như ý. Sau đó gắp thịt ra đĩa để nguội rồi thái lát mỏng.
Về phần nước chan thì thêm nước hầm xương nấu sôi trở lại và nêm thêm nước tương nếu muốn. Vì mỳ cao lầu là loại mì ăn khô với ít nước chan cho nên phần nước chan phải hơi đậm khi chan vào mỳ mới thấm vừa.
Trụng cao lầu qua nước sôi. Trụng ít giá cho vào dưới đáy tô, tiếp đến cho mì và trên cùng là thịt xíu. Chan nước dùng vào và trên cùng cho vài miếng ram chiên, rau sống và ít ớt bột. Ăn kèm với nước tương và ớt cắt khoanh.
Thành phố Hội An, Tỉnh Quảng Nam
Bản Đồ Ẩm Thực VIệt Nam ra đời với mục tiêu nâng tầm ẩm thực Việt Nam,
thúc đẩy phát triển du lịch, đưa Việt Nam trở thành bếp ăn thế giới.
